摩登食經——沖繩腐乳

  腐乳不是中國人的專利,沖繩人自琉球王朝時代已經製作腐乳,腐乳更是傳統沖繩料理的一部份。不論是餐廳或居酒屋,都總會看見一小碟腐乳並附上小竹籤,人們用竹籤把腐乳切下直接食用。

  沖繩腐乳是把當地生產的「島豆腐」切成小方塊,放在陰涼而通風處乾燥。以泡盛仔細清洗豆腐後放在饔中,加入泡盛、鹽和紅麴或黃麴,密封醃漬三個月至半年即成。

  「麴」是附有一種叫「黴菌」的穀物,麴能夠造成發酵作用,發酵過程中,蛋白質會被分解,能夠改變食材的質感、顏色和味道。

  沖繩腐乳呈紅色或啡黃色,視乎製作過程中用了甚麼麴。一般沖繩腐乳帶着濃醇的味道,質感有點像鵝肝醬,當地人通常用餐時以腐乳來佐饍或送酒。

  比較講究的腐乳會經過長時間發酵,沖繩人會把腐乳放在鐘乳石洞內陳化,因為鐘乳石洞內的溫度較低,溫度和濕度也較穩定,適合作長時間陳化。陳化過程中,酵素會讓豆腐變得更軟,味道更加濃厚,鮮味也提升。

  沖繩腐乳含豐富蛋白質和脂質,當地人相信腐乳具有保護胃壁和活化肝機能的作用,故此喝泡盛這樣高酒精濃度的酒時,會吃腐乳。而且沖繩腐乳製作時已加入泡盛,故此味道跟泡盛非常匹配,是佐酒佳品。

  沖繩腐乳含有能夠抑制血壓的酵素,近年被視作保健品。隨着到沖繩旅遊的人多了,沖繩腐乳變得更普及,最近更有廚師將腐乳應用在意大利菜中。由於腐乳的味道接近芝士,故此用來製作西菜竟然沒有一點違和感!

劉晉

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