摩登食經——烏魚子

  每次去台灣都買烏魚子作手信,不過養殖烏魚子大多用激素催谷,還是適可而 止。烏魚為鯔屬,遍佈全球溫帶水域,西班牙、意大利和日本均有出產烏魚子,古羅馬和埃及亦有養殖烏魚的記錄。考古學家曾在殷墟遺址中發現烏魚的骨頭;文獻記載吳郡曾以「鯔魚三十頭,春子(魚卵)五升」作貢品獻給唐代王朝;《本草綱目》中對烏魚有以下描寫:「生東海,狀如青魚,長者尺餘,其子滿腹,有黃脂、味美,獺喜食之,吳越人以為佳品,醃做鮝脂。」鮝脂就是製乾了的烏魚子,由此可見烏魚子在古時已經是人所共知的美食。

  烏魚子在台灣享有超然地位,有人稱作「烏金」,如股票一般,每年價格起落成為焦點。昔日台灣人展示財力雄厚就是比較誰的烏魚子多,曾有候選人因為給選民送烏魚子,被控以賄選罪。今天,野生烏魚數量急速減少,加上中國漁民加入撈捕烏魚的行列造成僧多粥少的現象,故養殖烏魚早已成為烏魚子的主要來源。

  製作烏魚子一點也不簡單,先要小心把魚剖開,不能割破魚卵;之後抹鹽醃漬、以磚壓製、沖水洗淨並進行日曬和風乾等工序。

  如何享用烏魚子?每位老饕都有自己的看法,主流方法就是把烏魚子的膜剝掉,塗上酒精度高的穀物酒,如高粱和威士忌,放在平底鍋裏,不用加油,直接加熱,等酒燒乾,燒到烏魚子表面稍焦後就翻面再乾煎到稍焦,切薄片拌白蘿蔔片同吃。

劉晉

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