摩登食經——掛爐明爐烤鴨大不同

  在青海旅遊兩個星期,當地食物偏辣偏油,倒是到連鎖店吃北京烤鴨比較對胃口。

  傳統方式製作北京片皮烤鴨:從屠宰開始已經下功夫,在鴨子翼根旁開個小洞,把內臟拿出來,將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙三、四次,掛在雪櫃內讓鴨的皮風乾。烤鴨前要進行灌湯,用高粱桿封好肛門,把開水灌進鴨肚子裏面,使鴨在掛爐內「外烤內煮」,使烤鴨不致過熟,肉汁也保存在鴨肉內。這方法既不讓鴨子因被烤而流失水份和黃油,又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部份。

  烤鴨又分「明爐」和「掛爐」,前者即用叉將食物用叉子穿好後,用手持着以明火燒烤,而後者則是把食材垂直吊起放在焗爐中,爐內以輻射高熱把食材煮熟。明爐燒烤講求技巧,而且花人手,今天只有在內地一些農家菜才會有明爐烤鴨,一般食肆都用掛爐方法製作烤鴨。

  現今食肆常用的自動化焗爐已經內設程式控制火候,把鴨子吊好放入爐中,把溫度計插入鴨胸,烤約四十分鐘即成。今天大部份食肆都這樣製作,而粵式或北京片皮鴨的差異就是上皮水和醃料上。

  法國人也喜歡吃鴨子,儘管法國菜有很多針對鴨胸或鴨腿的菜式,但老饕們都認同:一刀不切的烤全鴨才能發揮它的美味。法式烤鴨比中式簡單,就是醃味,把鴨的表皮煎至金黃後再放入焗爐。法國人烹調烤鴨一般只會烤到五分熟,鴨胸肉仍然呈粉紅色,保留鮮嫩的肉質。

劉晉

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