摩登食經——九棍與孟買鴨

  春天來了,很多魚游到近岸產卵,漁市場選擇多了。在魚檔看到九棍魚十分新鮮,而且帶有黃色斑紋,原來香港有超過十種九棍魚,有黃色斑紋的叫花九棍。九棍魚常年有產,以九棍魚製作的魚彈爽口彈牙。

  九棍魚是肉食性魚類,經常在街市買回來的九棍魚口中找到小魚,同屬狗母魚科的九肚魚也有同樣情況。九肚魚價廉物美,雖然其貌不揚,但肉質非常嫩滑。九肚魚屬深水魚,上水後不能存活,而且容易變質,故曾有不法商人使用防腐劑保存九肚魚。新鮮九肚魚魚身呈粉紅色,背部帶點灰色,眼睛透徹。

  九肚魚名字古怪,原來背後有段古:九肚魚離水後生命力會逐漸降低,細菌乘機生長繁殖,將魚體內的蛋白質分解並產生有毒的組胺,若儲存不當,有毒物質積聚會導致腹痛和嘔吐。昔日人們吃九肚魚後常出現絞肚,故此漁民稱此魚為絞肚魚,久而久之便有「九肚魚」之名。

  九肚魚英文名更奇怪,叫「Bombay Duck」,意即「孟買鴨」。印度西部盛產九肚魚,當地人利用火車把製成魚乾的九肚魚由孟買運至東部孟加拉,由於魚乾味道濃烈,只可用郵政專列運送。印度語中「郵件」叫作「Dak」,人們把九肚魚稱作「孟買郵件」(Bombay dak),漸漸變成英語Bombay Duck。

  九肚魚有豆腐魚之稱,除了常見的椒鹽,用來火鍋或製作四川水煮魚也一流。若嫌九肚魚魚肉太稔似「鼻涕」,可以先用鹽醃魚肉再烹調,令肉質更緊致。有一道菜頗聰明:九肚魚浸普寧豆醬兩小時,上粉泡嫩油後放入燙熱的瓦煲內跟薑蒜同煮即成。

劉晉

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