摩登食經——喼汁故事

喼汁雖然不及豉油或茄汁般流行,但吃春卷或山竹牛肉總是少不了一碟色澤黑褐,味道酸中帶甜,帶點辣勁的喼汁。喼汁的正式名稱為「伍斯特郡醬汁」(Worcestershire sauce),亦有稱作「辣醬油」,英國品牌李派林 (Lee & Perrins)是喼汁的始創者。

  十九世紀英國一位曾駐守孟加拉的勳爵回到老家後對印度咖喱念念不忘,委託化學家約翰李(John Wheeley Lea)和威廉派林(William Henry Perrins) 嘗試製作醬汁,可惜兩人製作的醬汁氣味濃烈得嚇人,並未令勳爵滿意,結果此事不了了之。後來有人發現經過一段時間發酵後,儲存在木桶內的醬汁味道變得美味,結果於一八三七年進行商業生產,變成現在的李派林喼汁。

  喼汁基本上是由發酵鯷魚醬變化而來,但詳細配方是機密,即使在李派林工廠工作的工人也無從得知醬汁內有甚麼材料,因為所有食材都經過處理才交給他們,直到二○○九年一位李派林的員工在廠房內發現一本破舊的筆記,記載了前所未有公開的配方,原材料主要有羅望子和鯷魚。

  喼汁面世後很快就流行起來,可是因為喼汁是液體,並不是每一道菜式都適合。於是有人用羅望子和番茄製成濃稠的啡色醬料,那就是HP醬。

  到十九世紀,日本進行明治維新,各種西方食物引進日本,其中一款就是吉烈豬扒, HP醬成為配搭吉烈豬扒的蘸料。就這樣,HP醬在日本落地生根,演化成豬扒醬汁。喼汁可說是英國烹飪的代表作,其影響力遍及全球。故此有人說:「英國有六十種宗教,卻只有一種醬汁。」

劉晉

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