摩登食經——味覺雜談

  主持兒童飲食節目時,經常提點年輕的參賽者烹飪時要多試味才能煮出心裏上要的效果。我們日常吃東西時,感受食物的味道其實是嗅覺加上味覺組成:研究發現我們所認知的「味覺」,有七成半以上是由嗅覺組成。我們的味蕾只能分辨鹹、甜、酸、苦和鮮味,其餘的就由鼻腔內的嗅覺組織負責。

  傷風鼻塞時,吃甚麼也沒有味道,原因就是鼻腔內粘液覆蓋了嗅覺感應細胞,阻礙嗅覺。大家可試試進食時緊按鼻子,暫時把嗅覺「關掉」,即可知道嗅覺對「味覺」的重要性。

  我們進食時,牙齒把食物輾成小塊,口腔分泌唾液,釋放食物的味道粒子,味道粒子從口腔傳到嗅覺組織把味道轉化成電子訊號傳到大腦。故品酒時把酒含在口腔內並用口吸氣能增強鼻腔的感應,令酒味更清晰的傳到大腦。即使食物進入食道後,味覺粒子仍然能傳到鼻腔中,故把食物咀嚼後吐出和吞進食道會左右我們的味覺,從科學角度看,試酒時把酒吐出來會影響試味結果。

  儘管我們的舌頭和鼻腔一起合作讓我們品嚐各種味道,但我們的鼻子仍然可獨立運作,讓我舉一個簡單例子來說明:臭豆腐的味道濃烈,很多人都退避三舍,但當放入口中,卻吃不到一點臭味。這說明我們的鼻子能分辨口腔內和外來的味道。

  靈敏的味覺可說是廚師的搵食工具,日本料理對廚師要求很高,由於女性的味覺在生理周期時會因為賀爾蒙波動而有偏差,故此傳統壽司店對女性掌廚非常抗拒。這規條是否合理,則見仁見智。

劉晉

hd