摩登食經——乳豬全體

返中山祭祖,取道港珠澳大橋回港,順道去珠海吃乳豬。大石鼓山莊是一家位於香洲的農家菜,擅長炭火燒烤乳豬,他們用約二點五公斤重的新鮮乳豬,劏剩後約一點五公斤。

  燒臘焗爐是一個垂直的不鏽鋼大圓筒,因外觀似太空船,故稱作「太空爐」。醃好的乳豬用木架和鐵線固定在叉子上,倒轉吊掛在「太空爐」內的爐壁,爐中央放了一堆火紅的煤炭,熱力緩緩把乳豬烘至半熟,亦把豬皮烘乾。

  客人落單時,師傅把烘好的乳豬拿到炭爐前,先用牛角扇令炭火燒得熱烘烘,在豬上塗點油,師傅手持叉子把乳豬放到炭火上燒烤,過程中不斷翻動豬隻,務求燒出來的乳豬顏色均勻。大約燒了五分鐘,豬皮呈橙紅色,開始形成「芝麻皮」。五分鐘後乳豬已經斬好上桌,豬皮薄而鬆脆,雖然肉不算多,但肉質嫩滑,沒有雪藏貨色羶味,加上炭火獨有的香味,有別於香港常見的貨色。

  乳豬不單是一道菜式,更是儀式和典禮中必須品,三千年前《禮記》已經記載:當時宴會中的「八珍菜」有一道「炮豚」,正是烤乳豬的雛形。「乳豬全體」在餐飲文化中有特別意義,尤其是婚禮筵席中寓意女性的貞操,故傳統上「乳豬全體」有嚴格的規矩。昔日食肆先把乳豬背部分成二十四片,以三行、八片一行的方式排列在碟上奉客,之後把豬腩切成十二件上桌,最後把嘴、脷、耳、腰和腳斬件上桌,才算是「全體」。

  今天大家都忘記了傳統規矩,食肆和客人都積非成是、指鹿為馬,例如:把「壽桃」稱作「壽包」,不復昔日的雅緻。

劉晉

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