摩登食經——宰魚指引

  政府擬修例加重對虐待動物的刑罰,同時漁護署研究就魚販如何人道地屠宰活魚,包括引入外國慣常做法:用電擊把魚弄暈才下刀,減少活魚承受痛楚的時間。建議受到很多人譏諷,不過,筆者認為這是業界與時並進的一步。

  現時魚販以硬物拍打魚頭把魚弄暈,遇上體積較大的魚,根本不可能一下子把魚弄暈,魚兒掙扎,情況狼狽。而且經常有屠宰過程不徹底的情況,失去部份內臟的魚仍會在膠袋中蹦蹦跳。魚拼死掙扎,容易把魚身弄損,亦會令肌肉內積聚乳酸,令魚肉的味道打折扣。

  相比之下,日本魚販對宰魚這件事比較認真,他們對劏宰魚類特別有研究。已經有三百五十年歷史的「活締殺魚」ikijime的日文意思是「還活着時終結生命」,它把魚的中輸神經系統癱瘓,延緩死後僵直的情況,保持魚肉的味道和質感。

  活締殺魚方法如下:在魚背部,頭和胴體之間下刀,切至脊骨位置,切斷主動脈和延腦。接着把尾巴連接身體的脊骨切斷。把魚放進冰水中,魚的肌肉在冰水裏放鬆,血液漸漸流出。最後利用鐵線或尖銳的工具插進脊椎內摧毀神經,令魚肉放鬆,魚的鮮味得到保留。

  現在已經是二○一九年,大家都不會用打字機或卡式錄音帶,為何仍以陳腐的心態對待劏魚這事?現時劏鱔、田雞和水魚的方法更是血腥、野蠻,我們必須尋找新的方法屠宰生鮮動物。

  結束一條生命是一件莊嚴的事,用心屠宰以保存肉的鮮味,發揮其滋味才是尊重生命。

劉晉

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