摩登食經——蘆兜糭

  端午節快到了,又是吃糭的時侯。筆者是中山石岐人,中山以蘆兜糭馳名。蘆兜是一種近似菠蘿的植物,葉長而闊大,遍佈嶺南地區,據聞海南亦有用蘆兜包糭,但以中山的蘆兜糭最聞名。

  中山有多個鄉村,所謂「各處鄉村各處例」,各條村莊,甚至不同氏族都有自己版本的蘆兜糭,有些地方的糭呎碼較細,有些地方的糭配料不同。我家的蘆兜糭製作並不複雜:材料只有糯米、鹹蛋黃和肥豬肉,用長長的蘆兜葉包成長形的糭,每條十幾両重。

  製作蘆兜糭:挑選粗大的蘆兜葉,葉兩邊和背面都有「勒」,要用刀削去,中山市場上有已經處理的蘆兜葉發售。把葉子的末段拆疊成碗狀,用牙籤固定,把葉子打圈成杯狀,放入已浸泡的糯米、肥豬肉和鹹蛋黃,每次加少許餡料,繼續把葉子繞圈。完成後用水草紮好。水草不能紮得大緊,因為米粒壓得大緊會煮不熟透,包得太鬆又會散。

  我的兩位堂阿姨坐在家門前的空地上,才兩小時就包了四十隻糭。她們預備了一隻大鍋,用煤生火,中火煮八小時。做好的糭會分給家族裏的各戶人。

  雖然包糭的材料簡單,但背後卻大有學問:鹹蛋黃要洗去蛋白,否則蛋白黏着糯米會導至生米;烚糭時要以溫水煲開,否則盧兜葉接觸滾水會立即收縮,引致生米。

  糭是地方食制,同樣是中山,不同鄉村的蘆兜糭餡料也不一樣。朋友的父母是中山人,我給他們吃阿姨製作的糭,他們說家鄉的蘆兜糭有黃豆,原來他們來自三鄉。

  吃糭,就是吃家鄉的味道,再矜貴的食材也比不上家鄉的味道。

劉晉

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