摩登食經——桂花魚

  休漁期沒有甚麼漁貨,淡水魚也是不錯的選擇,可惜淡水魚聲譽不太好,過往曾經驗出三聚氰胺、孔雀石綠,到街市買魚,魚販也說不清楚魚從哪裏來。比較可靠的只有元朗楊氏烏頭,本地生產,楊氏兄弟一直很小心控制出品。

  近日在灣仔街市一家叫河源康之源的店買了一條桂花魚,他們還有鰂魚,這店聲稱所有魚都產自河源萬綠湖,不用抗生素或激素。桂花魚清蒸略嫌淡味,不要肉質細嫩且沒有泥味,若以大頭菜陳皮蒸或四川豆瓣魚製作就很合適。

  桂花魚又名鱖魚,鱖魚廣泛分佈於中國內陸水域,珠江三角洲及西江沿岸一帶的品種叫大眼鱖,體積較小,但味道更佳。廣東人把鱖魚跟䲓魚、嘉魚和鱸魚合稱西江四大名魚。

  早在唐代已經有對鱖魚的描述:「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥,青箬笠,綠簑衣,斜風細雨不須歸。」詩人張龜齡在《漁父網》中型容鱖魚的綠色和黃色斑紋有如戴着箬笠,一種竹片做的雨帽和簑衣,一種用簑草做的雨披。

  鱖魚是肉食性,以小魚為食糧,饑餓的時候會自相殘殺。由於鱖魚食量大且性格兇殘,故養魚人只會把體形較大的魚和鱖魚一起合養。

  教大家做一道糖醋桂花魚:桂花魚一條約一斤,在魚的兩側𠝹花,抹上生粉、蛋白各一茶匙,鹽和米酒半茶匙,備用。

  炒糖醋汁:中火開鑊,下一湯匙油,把雞蛋般大的冰糖壓碎,放在鑊中炒至溶化並呈紅色,灒一湯匙花彫酒,下兩湯匙老抽和四湯匙浙醋拌勻。

  下水一碗,把糖醋汁煮三分鐘後下一湯匙生粉水調茨,擱起。

  以高溫油鑊炸桂花魚,炸大約三分鐘。把魚上碟,淋上酸甜汁即成。

劉晉

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