摩登食經——鹽的科學

   烹調食物其中一個不可缺少的步驟就是調味,這個過程對於肉類或海鮮類食材特別重要,調味的目的就是以不同的調味料改變食材的味道或質感。

  最常見的調味料是鹽,鹽的化學成份是氯化鈉,它不但能夠提升食材的鮮味,更可以影響肉品的液體含量。我們的祖先早已利用鹽來保存食物,以浸漬或醃製來延長食物的保存期,並增添風味。

  當鹽接觸肉類,鹽粒融化,鹽裏的氯離子滲透到肌肉纖維內,這些離子令纖維膨脹並增加肌肉纖圍之間的空隙,如果醃料中有水份,水份就能夠滲進肌肉內,增加肉品的含水量,而且鹽份能夠改變蛋白質的特性。所以經過輕量鹽漬的肉類吃起來更多汁,質感更彈牙。

  相反,若肉品暴露於鹽份過於肉品重量的百分之六的環境中,肌肉內的蛋白質會因為高濃度的鹽份而變化,肉質變得堅實,纖維之間的蛋白質亦會受到破壞,肉品大量流失水份。

  明白鹽的特性就能夠好好加以利用,利用加了香料和不同食材的鹽水浸漬肉品,各種食材的味道可藉着鹽份導入到肌肉纖維中。製作鹵汁(brine)非常簡單,只要用器皿盛載肉品,加水蓋過面,測量肉品和水的總重,加入總重約百分之二至五的鹽,並且加入糖、黑椒和香料,亦可加入切碎的洋葱、西芹和蒜頭等香辛料。把肉浸漬一晚,甚至更長時間,水份會滲入肉品內令肉品重量增加。

  肉品經浸漬後烹煮時會更嫩滑多汁,而且因為調味料滲到肉品內部,烹煮出來味道更好。有些西餐廳利用這方法處理雪藏肉品,不但掩飾雪藏味,更增加肉的鮮味。

  很多時烹調魚類都會先下鹽醃讓魚肉水份減少,令魚肉質感更緊緻,同時提升鮮味。大家可以試試買條鮮魚,抹上一層粗鹽,放在雪櫃一晚後洗去鹽並抹乾魚身,加點薑蓉清蒸,灒點熟油即成。

劉晉

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