摩登食經——麻婆豆腐

  麻婆豆腐是川菜經典,體現了四川菜的精髓:不在於其用料如何矜貴,反而是發揮各種材料的味道﹕麻、辣、燙、鮮、香、酥、嫩,將川菜的調味技巧發展得淋漓盡致。

  麻婆豆腐於清朝同治年間由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。成都記者車輻憶述上世紀二十年代到陳麻婆飯店吃麻婆豆腐的過程﹕當年老店由一位叫薛祥順的師傅掌廚,客人先去張羅黃牛肉和生油,直接把肉和油交到廚師手上,告知廚師要幾多人份量的豆腐,廚師馬上安排。陳麻婆豆腐店是一家相連舖,方桌長板櫈,裝修簡陋。薛師傅先把油倒進鍋內加熱,下牛肉並把牛肉煮得酥爛,下豆豉和辣椒粉,然後下切成方塊的豆腐,微微用鏟子鏟幾下,加點水,最後用竹編成的鍋蓋蓋着,待猛烈炭火把豆腐煮熟後即可起鍋。

  做出好的麻婆豆腐的要訣在於火候:把牛肉和其他調味料一起爆得酥香,烹煮出來的豆腐才夠鮮香味美,而且把芡汁煮得夠濃稠才能讓每塊豆腐都能沾上。

  麻婆豆腐是一道惹味的菜式,能讓人吃下兩大碗飯,而且製作簡單,大家可以試試:滑豆腐一盒三百五十克切成三厘米方塊備用。中火燒鑊下三湯匙油,把五十克牛肉碎炒至酥軟,下郫縣豆瓣、薑蓉和蒜蓉各兩湯匙,並下辣椒粉三湯匙一併炒香,下湯大半杯。湯沸騰後下豆腐同煮,下半茶匙花椒粉,花椒油和醬油各一湯匙和一茶匙糖調味,用鑊鏟背輕輕把豆腐和調味料拌勻,中火煮至湯汁轉稠,下一把蔥花,加點生粉水調芡汁即成。

劉晉

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