摩登食經——煙燻

  煙燻是一種歷史悠久的炮製肉類手法,古人煙燻肉品主要是為了作長期保存。煙燻能為食物增加迷人的香氣,即使冷藏科技出現後,煙燻仍然是十分受歡迎的烹調方式。煙燻可分為冷燻和熱燻兩種方式,冷燻是加熱到攝氏三十度左右,讓木屑產生的煙為食材增添風味,但不會把食物煮熟,而製作時間比較長。熱燻的溫度介乎攝氏五十五至八十度,煙霧帶來的熱力會令食材熟成,煙燻時間比較短。冷燻和熱燻主要取決於煙燻爐具的設計、食材距離熱源和煙燻料的遠近。煙燻主要以高溫令木屑中的「木質素」分解,產生大量的香芬粒子和化合物。當溫度達到攝氏一百七十度以上時,木質素會釋放多種揮發物,如酚類,為食物帶來近似雲喱拿和煤炭的香味。酚類是抗氧化物,加上煙霧中含酸性物質能殺死細菌,煙燻有防腐作用。

  煙燻適用於蛋白質食材,如肉類丶雞蛋和芝士。進行煙燻之前首先要決定用甚麼材質作煙燻料,硬木如蘋果木和甜栗樹含有大量木質素,故經常用作煙燻之用。中式煙燻菜式多用茶葉、甘蔗和片糖。煙燻的關鍵是控制木屑或煙燻料的溫度,當溫度達到四百度時,木屑變黑,味道粒子揮發達到高峰,能夠做出富層次感的風味。煙燻秘訣就是控制空氣流量,因為高溫的木屑或茶葉遇上氧氣就會燃燒,故此隔絕空氣能夠使煙燻物料保持高溫卻不會燒成灰燼,釋出味道粒子。煙燻過程會令味道粒子滲入食材中,而且絕氧情況下產生的一氧化碳和氮氧化物會令肌蛋白呈現瘀紅色,故經過煙燻的肉類表面會比較深色。煙燻是炮製肉類的好方法,不過家中製作要小心高熱和大量濃煙的問題,坊間有不少家庭製作的煙燻食譜,大家可以試試做。

劉晉

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