摩登食經——雜魚

  雜魚,泛指體積較小且身價便宜的海魚,乏人問津,故亦有人稱作貓魚,用作餵貓之用。今天時移世易,貓兒吃慣貓糧,不懂吐骨頭,而市場上充斥養魚,懂得吃雜魚,才是真正食家。

  最懂得吃雜魚的就是漁民,他們出海捕魚,漁獲分類後把值錢的都冰鮮或養活,而雜魚和一些小的蝦蟹會留作船上膳食。船上沒有太多食材和烹飪設備,漁民吃魚的方法都很簡單,烹調方法就是蒸、烚、煎和熬湯。最常見就是大雜燴:或魚、獅頭魚、黃花魚……全都手掌大的呎碼,用一煲水,下鹽巴,加點瓜和粉絲煮成一碟。曾跟隨漁民出海,漁船上沒有餐桌和椅子,大家都半踎半坐地吃飯。剛上水的海鮮比任何陸上吃到的都鮮甜。

  街市有一些由漁民直接經營的魚檔,這種檔口較多雜魚,魚販通常把魚分成一份一份地賣。有一點要注意:魚販空閒時會用剪刀把雜魚劏淨,但亦有可能不提供劏魚服務,故購買前應問清楚。筆者粗略把各式雜魚按食用方法分類:

  熬湯:手掌般大小的紅衫、木綿、牛鰍魚、石狗公、剝皮魚和狗棍魚,另外有梭羅魚。把這些魚炸透,下沸水大火煞湯,魚湯又白又濃。煞湯時加點冰糖,質感更佳。

  炸或椒鹽:鳳尾魚、沙鑽、白飯魚和手掌般大小的撻沙魚都適合油炸,炸好的魚連骨也可以吃掉,是前菜或佐酒的好選擇。

  清蒸或油鹽水:黃魚、烏絲斑、石馬頭都是價廉物美的魚種。把魚略煎後加進沸水、蔥菜、薑絲和粉絲,亦即所謂油鹽水,是發揮魚味的不二之法。

  凍魚:鱭魚有多個品種,於冬節過後當造。不論是清蒸或蒸好凍食都一流。

  以上都是本港較常見,且四季皆宜的雜魚,還有一些較不常見的雜魚尚未介紹,閒時多逛街市,留意一下魚檔,可能會有意外之喜!

劉晉


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