摩登食經——干巴菌

  又到了雲南野菌的季節,隨着愈來愈多地方售賣新鮮野菌,大家對牛肝菌、雞菌都不會陌生,不過最矜貴又最神秘的是干巴菌。干巴菌是雲南特產,近年在湖北的山區也有發現,生長於雲南松、茅思松的根際。

  干巴菌其貌不揚:蔟生如牛牙狀,故亦稱作牛牙齒菌,菌塊呈灰黑色,作家汪曾祺形容「這東西像個被踩破的馬蜂窩,顏色如半乾馬糞,亂七八糟,當中還夾雜了許多松毛、草莖……」

  其實新鮮干巴菌的賣相並不是那麼差,剛挖出來的菌像一個灰白色的繡球或一塊珊瑚。在雲南的野菌市場,新鮮的干巴菌價值不菲,達五百人民幣一斤,商販會反轉菌塊,讓買家檢查菌塊基部,柔軟帶點濕潤者就是新鮮的指標。干巴菌放久了,商販會把菌塊撕成小塊,把雜物如松針和腐葉剔除,這種貨色通常比較便宜。

  干巴菌之名是因為此菌味道濃郁,而且質感煙韌,有點像牛肉乾,故稱作「干巴」,也就是牛肉乾的意思。坊間有關干巴菌的食譜不多,大多的炒肉絲或炒蛋。製作干巴菌的秘訣是先要把洗乾淨的菌塊蒸軟。菇菌屬瘦物,要用熱力和脂肪來把味道帶出來,故我製作干巴菌時會下點豬油,或加點肥豬肉。

  干巴菌味道獨特,味道鮮香,烹飪價值不下於松露菌,可是一直未有被重視。干巴菌質感太韌,煎或炒都有點捉錯用神,我還是喜歡利用干巴菌製作扣肉,長時間加熱和脂肪讓獨特的菌味發渾出來。除了扣肉,把菌塊撕得細碎,加點松子和雲南火腿炒飯也是一好點子。

劉晉

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