摩登食經——蒸

  「蒸」就是用蒸氣把食物加熱,外國烹飪中少有用蒸的方法烹調,因為蒸煮食物不用加油,比較健康,故近年外國也開始流行蒸煮把食物加熱。

  傳統中國烹飪用蒸籠把食物加熱,相傳蒸籠為漢高祖時代韓信所發明,當時軍隊紮營炊食時產生的油煙會暴露軍營位置,而且以熱水烹調的食物不易久存。結果韓信發現以水蒸氣蒸熟之食物耐於存放不易腐敗,而且能減少油煙,蒸籠自此誕生,並傳到民間。

  蒸煮的原理就是液態水沸騰後產生蒸氣,充滿熱能的蒸氣懸浮在空氣中並把熱能釋放,食物因此受熱。儘管蒸氣的溫度和水的沸點相同,甚至更高;但相對烚和煮,蒸煮食物要更長時間,因為水蒸氣會在食物表面凝固,形成一層水膜,減慢熱的傳導。蒸煮食物比其他烹調法更有效保存食物的營養和味道,尤其是蔬菜。

  蒸籠和鑊的密封效果有限,蒸氣從縫罅中流失,令熱力下降,並且產生大量「倒汗水」。水蒸氣是透明的,我們看到霧氣從煲內冒出來,其實是因為蒸氣已霧化並降溫。而且由於蒸氣流失,長時間蒸煮會出現燒乾水的情怳,要經常加水。

  近年各電器品牌推出電蒸爐,這種蒸爐外觀和一般家用微波爐無異,只需把水加進貯水箱,調好烹調時間就成。貯水箱把水加熱後把蒸氣送到蒸爐內每一角落,令食物平均受熱,由於蒸爐採用密封式設計,把貯水箱加滿水後可操作兩至三小時,亦減少「倒汗水」的情怳。

  蒸爐比傳統方式更優勝之處在於它能準確控制蒸煮溫度:傳統方法只能以攝氏一百度把食物加熱,若蒸得太久,蒸魚很容易過火。蒸爐卻可調校不同溫度,準確控制火候,遇上像三文魚這種容易「嚡口」食材,用六十度加熱即可保持肉質嫩滑。蒸水蛋如何蒸得嫩滑?用一份蛋加一份水,以八十度蒸,保證嫩滑!

劉晉

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