摩登食經——醋鯖魚

  鮫魚季節開鑼,近日釣友在西貢果洲一帶海域釣得大量扁鮫。鮫魚在魚類中屬大家族,鮫魚、鮪魚(吞拿魚)、鰹魚、鰆魚同屬鯖科,是迴游性魚類,都是兇猛的獵食者,經常於海中追逐小魚,青銀色的身影在水中高速閃過,故又統稱作青物。

  鮫魚吃其他小魚維生,看見閃亮的東西就以為是小魚追咬,故此用小鐵片裝上魚勾,丟到海中晃動即可吸引鮫魚上釣,用特製假餌以船隻拖行更可以吸引大型的泥鮫或竹鮫。鮫魚通常群體活動,故此釣魚時一旦遇上,通常不只釣到一條。

  因為鮫魚的迴游特性,鮫魚含有一種叫組胺酸的一種游離胺基酸,一旦魚死後沒有恰當冷藏,會因細菌作用轉化成組織胺。組織胺能引起食物中毒,故此鮫魚離水後須立即冷藏。

  古時日本人沒有冷藏科技,只好把鮫魚的魚肉浸漬在鹽水和醋裏製成醋鯖魚,令細菌無法入侵,醃漬過程亦會令蛋白質分解,形成蘊含美味元素的氨基酸,令魚肉更美味。

  製作醋鯖魚的方法並不複雜,釣獲扁鮫或花鮫也可用來製作醋鯖魚:釣獲鮫魚後先把魚放血並雪藏,回家後把鮫魚起肉,先把魚肉浸在百分之十的鹽水中十五分鐘。取出並抹乾魚肉,放在雪櫃內數小時,不要用保鮮紙覆蓋,冷藏會收乾魚肉水份。一份日本米醋和一份紅米醋混合,把魚肉浸在醋中約二十分鐘,取出並放在雪櫃中,經過二十四小時陳化後就可以食用。

  醋鯖魚通常用來製造押壽司或捧壽司,加點紫蘇葉當刺身吃亦可,夏日炎炎,醋鯖魚是一道十分開胃的菜色!

劉晉

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