摩登食經——彤福軒

  尖沙咀海旁的瑰麗酒店設計摩登,空間寬敞,中菜廳彤福軒採用開放式廚房設計,客人可以看廚師炒菜之餘又可飽覽維港海景,格局有別於一般中菜廳。近年高級中菜者主打奢華食材如和牛或花膠之類,豈料彤福軒不落俗套,用上時令食材,製作多道經典粵菜,如金錢雞和順德拆魚羹等菜式,實在有驚喜。

  「彤福軒」之命名是為了記念酒店所屬新世界集團的創辦人鄭裕彤先生,鄭先生是順德人,故彤福軒以提供精緻的順德菜為主。

  彤福軒行政總廚李志偉是新會人,對南番順一帶的食材和食製瞭如指掌。前菜先來一個金錢酥蟹盒,酥脆的外皮內有薄薄的肥豬肉、蟹肉和鮮蝦製成的餡料,造得精緻卻不失風味。叉燒用本地豬肉,鬆化香甜;鵝肝金錢雞肥而不膩。

  吃完比較重口味的菜式,來一道柚香水晶柚皮來平衡一下味蕾剛剛好。一般柚皮菜式都是熱葷,這道菜卻是涼菜:以柚子醬涼拌柚皮,感覺清新。

  順德拆魚羮手工繁複,少有食肆做,傳統拆魚羹用鯇魚製作,李師傅用上骨頭較少桂花魚,先把魚肉煎香,略蒸後製作湯底,下點陳皮絲、萵筍絲和木耳絲,佐以欖仁,很經典的嶺南風味。

  現在正值鳳眼果季節,李師傅用雞湯熬煮鳳眼果,把湯燴煮菠菜苗,充份發揮鳳眼果的味道。李師傅億述年幼時每逢打風,大伙兒去執拾吹到地上鳳眼果,拿去煲糖水是上佳的甜品。

  除了粵菜,彤福軒還有點心、蒸煮海鮮、烤鴨、北方麵點,滿足不同客人。酒店出品,重視細節,以鯪魚肉為例,彤福軒使用鮮活鯪魚,先在魚缸中養數天淨化才使用,如此細節都顧及,可謂「食不厭精、膾不厭細」。

劉晉

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