摩登食經——溫泉蛋

  雞蛋是世上最棒的食材,可塑性高,營養豐富,蛋黃含有大量氨基酸,味道鮮美。從未聽過有人不喜歡雞蛋,每個人都有自己喜歡的做法。最簡單就是烚蛋:雞蛋和凍水一起中火加熱,八分鐘就有溏心雞蛋,加點海鹽,簡單又美味。

  雞蛋最美味就是半熟狀態,糊狀的蛋黃帶點黏黏的質感最理想。近年大家都喜歡吃溫泉蛋,蛋黃和蛋白皆為半熟狀態。蛋黃和蛋白對熱力非常敏感,蛋黃到了65℃時會開始變成糊狀,到70℃時開始變成固體。蛋白在59℃開始凝固,60-75℃時呈半熟狀態,故此要製作溫泉蛋,必須將烹調溫度保持在60-65℃之外間,浸煮半小時。

  利用溫度計,小心調整火候,製作溫泉蛋沒有甚麼難度,但普通人家未必有溫度計,這時大家可以試試用以下這個方法:準備一個大約500毫升的大碗,把沸水倒數進碗中,蓋好放置約二十分鐘,此時熱水的溫度大約是85℃,加入雞蛋一隻,蓋好等待二十分鐘即能夠製成溫泉蛋。

  除了以上方法,也可以利用電飯煲的保溫功能,倒進兩份沸水和一份室溫水,開啟電飯煲的保溫功能就可以用來浸溫泉蛋。

  另一種比較快捷的方法,而效果也近似溫泉蛋就是水波蛋(poach eggs),先煮一鍋水(約一公升水),加鹽、醋各一茶匙。待水沸騰後轉小火,當水中的水泡減少後,用湯匙順時針方向在水中攪拌,讓鍋中的水形成一個小漩渦。把雞蛋慢慢放入漩渦的中心,讓雞蛋煮一分鐘左右就是半生熟,可以撈起。醋能增加蛋白的凝固速度,而鹽則能保持水的溫度。

劉晉

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