摩登食經——無麵不歡

  我喜歡吃麵,一周總有三、四餐以麵條為主食:雲吞麵、嫩雞燴麵、日式沾麵到即食麵,各式各樣的麵。麵可說是世上最普及的食品,亞洲拉麵成功征服西方人的味蕾,英國的wagamama和美國的Momofuku都掀起吃拉麵的熱潮,鼎泰豐和翡翠拉麵把中國手拉麵的技藝帶到海外。手拉麵對外國人來說是一種很有趣的食物,一些針對遊客的餐廳會在食客面前表現手拉麵,師傅把麵糰拉長,揉了揉、捲了卷,使勁地把麵糰撻在工作枱上,之後把麵糰兩端交疊,反覆拉扯、摺疊,拉出彈性和柔軟的麵條。

  吃麵,不論竹昇麵或拉麵,都喜歡有彈性、有嚼勁的麵條。製作麵條的重點在於把麵粉粒轉化成黏性強而有延展性的麵糰,同時夠堅韌,麵條才不會在烹煮時變得稀爛。煮麵時間決定麵條軟硬,不過每人對軟硬喜惡不同,近年日式拉麵店讓客人選擇麵條軟硬是一個好做法。

  湯底的靈魂,日本電影《蒲公英》講述婦人承繼丈夫的麵店,千方百計要做出一碗好麵,偷偷到城中知名麵店垃圾桶尋找對方的秘密配方。熬一鍋好湯頭實在不易,除了材料要充足,時間和火候也是關鍵。

  比較少人提及,卻又頗為重要的一環就是吃麵的盛器。傳統吃日本拉麵的陶瓷大碗最好,厚重瓷質能保溫。吃過一家越南餐廳的生牛肉可粉,湯底和用料俱佳,可是因為加了生牛肉,湯很快涼下來,加上他們所用的是仿瓷餐具,保溫能力不佳,湯和麵不夠熱,大打折扣。

劉晉

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