摩登食經——海參

  至今我們還不清楚人類從何時開始吃海參,歷史學家推算從遼東到朝鮮半島、濱海邊區到日本列島自古已經有乾製海參的文化。最初可能是為了保存或因為糧食選擇貧乏而乾製海參,後來結合道教醫學和遊牧民族的食肉文化,令海參成為藥用食物。

  中國人直到十六世紀末才烹調乾燥海參,到清代後期才漸漸普及,著名美食家袁枚的《隨園食單》記錄「海參三法」,分別以雞和豬肉煨製、以芥末和雞汁涼拌和以豆腐皮、雞腿和磨菇煨海參。四大海味:鮑魚、海參、魚翅和魚肚當中,海參價格最「親民」,故此也比較普及,蝦子燒大烏參或紅燒大烏參都是常見的菜式。

  山東人對海參的熱愛堪稱瘋狂,大連人相信「從冬至開始的八十一天,每天早晨空腹服用一隻海參就不會感冒」的說法,當地人認為遼參是保持健康的秘訣。由於當地對海參的需求非常大,故此養殖海參成為山東省最熱門的產業。

  世上最高級的海參出產於日本北海道的宗谷海域,在一九七○年代利尻島上的漁民從事紫海膽養殖,撈捕海膽過程中有很多海參一同捕獲,加上乾海參的價錢日益上升,販賣海參變得有利可圖,結果利尻島正為日本主要海參產地。

  世界漁業枯竭,海參也不例外,大海參因為濫捕而減少,近年市面上的海參尺寸愈來愈小。管制野生動物植物貿易的「華盛頓公約」曾在二○○三年的會議中探討管制海參貿易,可是一直沒有定案。上年遼寧地區的海水溫度飆升,缺乏降雨令海水鹽份高,大量養殖海參因此死亡,令野生海參的需求上升,故制定有效的資源管理政策實在是燃眉之急。

劉晉

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