摩登食經——香港地位無可代替

  近月反送中運動令到中港兩地關係緊張,有消息提出中國希望發展上海和深圳來代替香港的金融中心地位。同時亦有言論說香港飲食都依賴中國入口,應該對祖國感恩。

  香港不但是國際金融中心,香港餐飲界的國際地位也舉足輕重,全球名廚都愛在香港開分店,而香港特色食製如燒鵝、絲襪奶茶也令外國遊客垂涎。

  雖然香港有食材有一半以上從中國入口,不過很多糧食都可以有別的來源取得。多年以來香港粵菜已經自成了一個系統,跟深圳河以北的粵菜有一定程度上的差異。例如燒味中的叉燒,香港普遍用脢頭,但中國則用豬腩或其他部位。香港重視上菜次序,餐廳會把不同菜式逐一上桌,而內地習慣一次過把菜式都放在餐桌上。飲食習慣也是一個重大差異:香港人多接觸外來文化,喝啤酒一定要冰的,反觀多數內地人受不了冰冷飲品,啤酒都不冰的。

  高級精緻餐飲需要適合的土壤,香港之所以成為「飲食天堂」是因為歷史因素:香港本身是殖民地,外來文化早已滲透進本土飲食文化之中,而五、六十年代上海和潮州的商賈逃到香港,同時把精緻而講究的飲食帶到香港。最終香港發展成國際交通樞鈕,成為魚翅、海參集散地,加上各種前所未見的食材由全球進口,如此背景做就現代粵菜精緻化,同時日式、西式烹調於經濟蓬勃的八十年代於香港植根,令香港的飲食界國際化。

  香港檢疫手續簡單,幾乎全世界的食材都可以入口,超市能夠找到世界各地的食材,在果欄可找到從日本不同產地運來的白桃和提子。很多曾經在內地工作的外國廚師都埋怨內地因為檢疫和關稅原因,很多外來食材的價錢都很高,有些甚至不能進口。雖然近年內地的餐廳都裝修得很有氣派,可是近年「打貪」成風,大家都不敢過奢華生活,對高級餐飲有一定打擊。

  當年鄧小平希望香港人回歸後也可以得到安穩愉快的生活,香港的飲食業充滿生命力,正是「馬照跑,舞照跳」的好例子。

劉晉

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