摩登食經——北陸嚐鮮

  日本北陸地區泛指日本本州中部沿海地區,包括福井、石川、富山和新潟四個縣(也有人不把新潟納入北陸地區中)。北陸地區由多個山脈組成,每逢冬天從西伯利亞來的冷空氣為該區帶來暴雪,為北陸帶來充足的水源,故當地農產豐富,而日本海亦提供豐富的海產。北陸的地理和氣候孕育出豐富的飲食文化,正如富山縣的宣傳提及「四千米差距出產的美食:三千米高的山和一千米深的海洋。」

  多種在東京非常昂貴的海產,在金澤和富山等地都很普遍。白蝦是一種半透明小蝦,過去只被拿來作櫻花蝦的代替品,後來人們發現白蝦味道鮮甜無比,結果躍升成主角,成為江戶前壽司的矜貴用料,在北陸,連平民小館都有白蝦菜式。除了刺身和天婦羅外,把白蝦跟洋葱、大葱和牛蒡一走沾上炸槳炸成蝦餅是北陸的經典菜式。

  北陸另一特產就是加能蟹,不過要每年十一月入冬之後才解禁。

  鰤魚和喉黑是北陸最有代表性的魚種,鰤魚就是油甘魚,富山的冰見魚港盛產鰤魚,當地傳統「定置網捕魚法」捕捉鰤魚有四百年歷史。冬天的鰤魚尤其美味,稱作「寒鰤」,但隨着養殖技術發展,北陸於四季都供應美味的鰤魚。

  喉黑產於日本海,是最高級的白肉魚,全身紅色而口腔內呈黑色,被譽為「紅寶石」。喉黑脂肪豐富,肉質幼嫩,刺身、炙燒、汁者皆宜。一般來說,於是愈大條愈貴,但喉黑卻是小尾比大尾好吃。

  除了海魚外,北陸的龐大的溪流網絡盛產香魚和鱒魚,圓形的鱒魚笹壽司是當地特產,是當地知名的手信。北陸漁業資源豐富,老饕絕不能錯過。

劉晉

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