摩登食經——關東煮

  關東煮是日本普遍的小吃,居酒屋和便利店都供應:有分隔的金屬盤,經調味的日式高湯浸着蘿蔔、竹輪、蒟蒻、豆腐和雞蛋等食材,有的用竹籤串起,電爐把食物保持溫熱,客人隨意挑選,蘸黃芥辣吃。

  關東煮之名取自日語發音Oden,Oden是「田樂」(O-dengaku)的簡稱,關東煮背後有一段很有趣的歷史。

  「田樂」是日本料理中最悠久的烹調方法之一,就是把麵豉醬塗在豆腐上放在炭爐上燒烤。這一道菜的由來是傳統祭典上,祈求農務順利的「田樂法師」會穿上白袍配黑色與茶色的外衣,騎着名為「高足」的竹馬跳舞。用竹籤穿着的豆腐放在烤爐上就像祭典的情景,故這道料理稱為「田樂豆腐」。

  田樂豆腐在江戶時代非常普遍,一般的茶店也有販賣,後來蒟蒻取代了豆腐,變成「蒟蒻田樂」,把蒟蒻放在熱石上,去除多餘的水份後再塗上麵豉醬。漸漸人們以水煮代替燒烤和石烤。到了十九世紀初,除了蒟蒻之外,還會同時加入其他食材如白蘿蔔、牛蒡、豆腐、番薯一起煮,而當時醬油普及,醬油調味的湯代替水,成為「水煮田樂」,也就是今天關東煮的雛形。

  為何「水煮田樂」稱為關東煮?因為這道平民料理在江戶(現東京)隨處可見,被視為江戶地區的特產,故稱作關東煮。根據記載,愛宕山周邊的繁華街道上有一間「四文屋」,大鍋內煮着番薯、豆腐等竹籤串,每串賣四文錢。

  後來關東煮傳遍日本,成為連便利店都供應的國民美食。可是最近日本FamilyMart便利店宣佈,由於關東煮製作繁複,各種食材的加熱時間不同,店員要分開幾次加入配料,故此將會在明年完全淘汰關東煮,改為售賣獨立包裝的關東煮產品。

  關東煮所用的都是便宜的食材,究竟這道庶民美食能否在講求盈利和效率的商業世界生存?

劉晉

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