慢活時代——川辣的層次

  香港人一般不怎麼能吃辣,所以川菜始終流行不起來。這很可惜,因為川菜是個非常精采的菜系。它其實沒有湖南菜那麼辣(鮮有譚仔米線中辣或大辣那個程度),但更擅長利用辣味的不同層次,和花椒獨有的「麻」味,來為食材提鮮提香。吃辣原來是可以練出來的,我認識原籍四川的太太之前也不吃辣,但受她的家人感染,現在愈吃愈辣。他們一家人長期吃辣,皮膚還是白白滑滑的。可見吃辣有損皮膚之說,是沒有根據。

  雲陽閣結業後,在香港不易找到好的川菜館子。最近聽聞雲陽閣的廚師過檔了灣仔新開的川流,便去試了,果然沒教我失望。餐廳現屬一個酒店集團,走時尚路線,出品十分精美,食材和擺盤很講究,底子是濃濃的川味,卻令人耳目一新。川菜多用「三椒」,即辣椒、花椒、胡椒,當晚吃的「醋椒胡辣羹」用上了名貴的貢布胡椒。那是一種來自柬埔寨,產量稀少的胡椒,有股奇香,比淮揚菜的酸辣湯高了一個層次。那裏的燈影牛肉、蒜泥本地黑豚白肉,和桃仁甜板,不容錯過。

  我喜歡到深圳找川菜,那裏實在太多選擇了。滿庭芳是常去的,味道和性價比一流。若你想吃正宗担担麵,我推介連鎖店蓉李記,就在深圳火車站地下,十來塊一碗,比港式有湯那種好吃得多。

楊立門




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