鏞融芯語——清明時令菜

  上周末我與幾位摰友到菜市場買食材供打邊爐時,友人不解我因何看見一束束類似葱的蔬菜而雀躍。相熟的菜販以「有眼不識泰山」的口吻温馨提示友人:「你們後生仔女不懂,蕎菜一年難得一見,是正氣菜,好東西啊。」

  在飲食文化傳統上,物以罕為貴,不時不食,故鏞記-直推出時令菜式與眾分享。春天的時令食材相比其他季節少,最令我印象深刻的有蕎菜和角瓜。蕎菜又名「拜山菜」,只在清明前後當造,賞味期只有一個月左右,其根部可用來腌製成蕎頭。蕎取「轎」的諧音,坊間傳聞古人在清明時坐轎上山掃墓,拜祭後把燒肉和蕎菜同炒而吃,因而得名。

  蕎與蔥、蒜仔的外貌有九成相似,但蕎菜是實心的。很多人錯認它為一年四季應市的蔥或蒜,白白錯失品嚐當造蕎菜的黃金檔期。

  蕎菜的營養價值亦不容忽視。有研究指出,蕎菜中的提取物可治療高血壓,效果遠勝蘆薈,所以又被稱為「降壓菜」;其所含的蕎菜酸在其他食材中也非常罕見,據聞有凝血作用,對出血過多的症狀有一定的緩解作用。

  生蔥熟蒜,蕎菜則需半生熟,其口感與韭黃相似,咬一口微甜中帶刺激的香氣,還有淡淡的蕎頭味;白色的莖部更是爽脆嫩口,坊間大多以腩肉、臘肉或叉燒豆乾來炒,比較油膩。鏞記則改配切菜和吊片絲炮製「蕎菜切菜吊片絲」,以急火猛炒,吊片盡吸蕎菜的清香,只有經驗豐富的師傅才能掌握剛好的火候;口感獨特,口味清新。

  蕎菜是珍貴的時令食材之一,每年清明時分「曇花」一現,賞味期甚短,若要品嘗,就要把握時機,珍惜眼前「蕎」。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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