鏞融芯語——刀工男之片皮鵝

  早前我請朋友在鏞記食飯,席間點了一道片皮鵝二食,由經理在上菜時即場片皮。他驚歎經理的刀工和手勢利落,簡單幾下便已片出一塊塊正方形的鵝皮,有別於其他食肆大小不一的形狀。朋友當時拍下此影片,並建議我們上載到本司facebook以作分享。

  誰知影片在網上被很多人分享到討論區後,惹起不少網民熱話及好奇心,有人問平常聽的都是片皮鴨,為何要片鵝?亦有人說片皮鴨是不連肉;亦有人堅持指北京酒樓的片皮鴨是連肉食,認為皮連肉才酥香等等。

  其實我們推出片皮鵝已有多年,今次「傳說中的刀手」短片引起熱話,同事訪問了這位湯經理,由他解答網民的疑團。他在鏞記工作二十多年,以前曾在京菜館工作,有多年片皮鴨的經驗。到底片皮鵝跟片皮鴨有甚麼分別?首先,我們鏞記只選用新鮮鵝,沒有添加太多醃料,油香肉滑,肉味更濃,加上炭燒會有煙燻香味,鵝髀位較肥美,比起片皮鴨更容易片。

  湯經理又補充,由於鴨是雜食,肉身帶有羶味。尤其是坊間多採用急凍鴨,肉質較削,而鴨皮下脂肪頗多,若只片皮則比較難。因此現在一般做法則多片皮連帶少許肉,俗稱「金錢片」。至於有人覺得片皮鵝應該只得皮而無肉,他說以往京菜館確是整隻鴨只片皮,皮和肉分開上枱,但鏞記做片皮鵝,則希望提供更多元化的食法,一半片皮,另一半則「金錢片」,食客各適其適,整體感覺沒有那麼肥膩,糅合了北京刀法及粵式製法的片皮鵝。

  特別一提,每年清明節後的鵝最肥美,大家不妨於星期四至六來鏞記一試這道菜式,望讓更多人認識片皮鵝的刀法和特色,與眾同樂大快朵頤。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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