鏞融芯語——油雞、滷味

  燒臘明檔掛滿新鮮出爐的燒鵝、燒肉及叉燒,令人食指大動。但為何油雞、切雞及滷味等非爐燒出品,也歸納燒味部呢?其實燒臘明檔通常把可即時食用、略帶微溫至室溫的食物掛在當眼處,作為招徠。

  油雞是極受歡迎的家常菜,但偶爾在坊間會買到過熟、肉質粗嚡;或未完全熟透、骨頭帶血的油雞,出品質素參差;油雞最考功夫的地方就是浸雞,以上乘的配料秘製的豉油汁,加入紹酒以慢煮般浸熟。汁料煮至剛起泡,準確控制溫度於約八、九十度(行內稱「蝦眼水」),雞頭朝下放入煲內,確保汁料從雞末完全滲入雞殼內;浸兩至三分鐘撈起,把水倒出,再浸;如是者重複三次,雞便剛剛熟透,且完全吸收豉油香味,待涼後可斬件。白切雞的做法相近,最後再浸冰水半小時,可令肉質更滑漏。

  大家普遍看高西餐廳以焗爐燒製的燒雞,認為技術上較花功夫,接受其售價高達數百元或以上;但油雞的浸雞過程同樣講究,在配料及烹調工序上更花不少心機及工夫,與西餐相比是另一門學問。食材同為重要,鏞記嚴選本地農場鮮雞為材,口感特別鮮嫩香滑,雞皮又不會出油;而油雞更有股淡淡的焦香味,絕不遜色。

  滷味在燒臘檔中絕不可少,橙色滷水大墨魚更醒目地高掛於廣東燒臘檔中;現時驚蟄前後有霧,墨魚最為肥美。鏞記的滷水墨魚只選肉身透明,魚眼晶瑩的上等貨;先劏淨、去薄衣、拆骨、除墨囊,洗淨後置於熱滷水鍋中浸至僅熟,塗上麻油,切片後即時可食用。聞說墨魚對皮膚好,可補充骨膠原,對女士來說是一大喜訊!正所謂不時不吃,滷水游水鮮墨魚現已出爐。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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