鏞融芯語——招積片皮鵝

        片皮鴨大家可能比較常吃,但對吃有要求的你,相信會選擇清明節最肥美的鵝所製的片皮鵝。

  以往曾向大家談及鴨與鵝的分別:鴨是雜食,皮下脂肪頗多,肉身還帶有羶味,尤其是坊間多採用的急凍鴨肉質較削,若只片皮則比較難;鵝則是素食的,肉厚兼皮下脂肪薄,油香肉滑,肉味更濃,口感更佳。

  鏞記只選用新鮮鵝,對片鵝的要求也很講究。鵝背肉薄,適宜只片皮而不連肉;而鵝髀位厚肉,則最好連肉片。正因如此鏞記處理片皮鵝時,把鵝一半片皮;另一半則是連肉片的「金錢片」。食客可以各適其適,如片皮鵝一吃──可配青瓜、蔥及甜醬,嗜辣者亦可配紅椒絲;若是要多吃──炒鵝崧夾生菜包、滾湯、爆鵝殼炒涼瓜、醬爆鵝肉,甚至切兩隻鵝髀出來免斬即食也可。

  鏞記曾於facebook上載本店湯經理片鵝的好刀工,當時引起不少粉絲在專頁的熱話。經驗豐富的經理刀工了得,五分鐘內就能片出一塊塊大小剛好的鵝片;經理還道出其心得──片鵝要橫刀薄切,如落刀太深便易滲血水。現時外面很多酒家做的片皮鴨或鵝,多是片出不規則形狀;有見客人反映指出其賣相不佳,他特別改良把鵝片為骨牌形,每片大小剛好。除色、香、味外,連賣相也照顧到;每隻鵝可以片出二十四至二十八塊,每圍枱每人就至少有兩份。

  經理可說是見證了香港飲食文化的轉變,他加入鏞記的大家庭前,曾長時間在京菜館工作,年輕時已學懂片鴨。回想二、三十年前,政府向遊客推廣京菜,吸引不少遊客光臨,當中特別是日本遊客,他們鍾情片皮鴨,經理記得最高峰時一晚要片二十隻之多,平均每晚也要做十多隻,難怪練得一手好刀法;後來在香港的京菜館數目減少,愈來愈難找到做片皮鴨的酒家,像湯經理的刀法就少了用武之地。

  地方飲食跟社會文化發展有莫大關係,鏞記雖然做的是粵菜,多年前便參考京式片皮鴨的做法,炮製片皮鵝這道菜式;鏞記是少數如此將片皮鴨演變成片皮鵝的老字號,更引領同業的轉變。如想親嘗舌尖上的地道飲食文化,歡迎來蒞臨鏞記一試片皮鵝,還可即場欣賞一下湯經理的絕妙刀工。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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