鏞融芯語——黃金比例五月糭

  還有幾日就到端午節,各式各樣糭子紛紛出籠,網上更看到某大廚師進行多間連鎖店糭子的大比併。詩人屈原一定沒想到,二千多年後的人創出那麼多「新品糉」。

  最近中美貿易戰持續,負面影響逐漸滲入各行各業,上周有報道指,連帶端午應節食品定單也大跌五成。幸好鏞記生意未受太大影響,感恩我們的「至尊燒鵝裹蒸糉」和「上品鮑魚燒鵝糉」反應熱烈,已經全部售罄;這兩款招牌糉都有大家至愛帶著炭香味的燒鵝,「上品鮑魚燒鵝糉」則加入產量極少的原隻三頭南非野生鮑魚,鮮味十足。兩款分別均配以鮮甜不散的原粒瑤柱、炒出栗香的栗子、退芯蓮子、肉厚細嫩的花菇,以及精挑細選的鹹蛋黃;鹹蛋黃是糉子靈魂,蛋黃濃而不漏、與腩肉交纏,簡直天衣無縫,美味程度超乎想像。

  沒有靚米,再好糭料也是徒然;靚米能吸收燒鵝肉汁及腩肉油香,齒頰留香。但食材份量也要拿捏得宜,不是愈多就愈好;要炮製一隻美味的裹蒸糉,綠豆與糯米之間原來存在一個黃金比例!老師傅提到黃金比例,就是糯米與綠豆比例為三比一。以我們一隻一斤五兩的燒鵝裹蒸糉為例,所用份量是四両糯米配一両二錢綠豆;再與其他食材完美配搭一隻靚糭。

  現在都很少人做裹蒸糉,除了過程繁複,準備時間較長外,包紥裹蒸糉也相當考功夫;鏞記的裹蒸糭比坊間一般較大,需要一雙強而有力的大手,當然包紥技巧應記一功。

  首先放荷葉,再放竹葉,最內層再用荷葉;兩者相間令竹葉和荷葉香味滲進每粒糯米中,又確保糯米不會黏着竹葉而散掉。加入餡料後,便進行最重要的包紮工序;過程中必須包得實淨,覆蓋荷葉時,用手握實四邊和頂部,務求令內裏食材緊貼荷葉,避免蒸後開糉時散開。最後再以特訂六呎長的鹹水草,將糭紮成上闊下窄的梯形;這樣倒汗水和烚糭水就不會內滲影響味道,而且賣相較為美觀。師傅以純熟的手法,快速以「井」字形將糭紮實,令人歎為觀止。連日落雨的天氣令人掃興,希望端午節當日放晴,大家可以相約家人或朋友邊欣賞龍舟競渡,邊品嚐黃金比例的五月糭。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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