鏞融芯語——粵菜別名大起底

  中國飲食文化博大精深,食材和調味五花八門,不少更富有豐富歷史和文化內涵。很多食品都不止一個叫法,每個別名都承載着有趣的民間傳說或典故,不妨與大家分享一下。

  近日忙於構思夏季新菜式時,想起夏天經常吃的冬瓜,又稱白瓜、地芝;原來還有另外一個別名叫「科甲」。聞名的「冬瓜金華火腿夾」一菜,簡稱「火夾」;漢唐取士時有甲乙等科,後世遂稱科舉為「科甲」;而「火夾」亦慢慢演變成為諧音「科甲」,取其狀元及第之意。

  另外早前與久居外地的同事商議,以「桂花蟹肉炒津絲」試試應徵廚房師傅功夫。她起初以為這道菜是用桂花入饌,對桂花敏感的她大叫「NO…」!其實這道菜是沒有桂花的,桂花是指雞蛋。廣東人做法是將蛋炒到很碎,加入芽菜和粉絲,一濕一乾,炒碎的雞蛋粒自然黏在芽菜和粉絲上,看上去像桂花掛在樹上的模樣,比喻為黃金桂花,吉祥也;要將雞蛋炒到像桂花般細粒,確實考功夫。

  有些菜名都稍為抽象,要加點幻想力。例如「鬼馬炒牛肉」,到底有幾鬼馬?其實「鬼」和「馬」兩字,分別是指油炸鬼和馬蹄,這說法貪其「鬼馬」意思;吸滿湯汁的油炸鬼,配上脆爽的馬蹄和鮮嫩的牛肉,煮出一道美味的傳統功夫菜餚。說起上來,油炸鬼的得名也有典故。宋朝賣國賊宰相秦檜與太太害死民族英雄岳飛,人民義憤填膺,敢恕不敢言,於是將麵粉搓成二人的人形條狀,孖在一起放入油鑊炸,並大叫「吃油炸檜」,時至今日大家都稱為「油炸鬼」了。

  除餸菜的別名有趣外,就連糕點小吃叫法都十分有創意。廣東人特別喜歡吃有江西五大傳統名點之一的白糖糕,晶瑩剔透,口感軟韌,味道清甜,有濃郁的白米清香。相傳在明朝時,順德倫教(古時叫倫滘)一名小販在蒸鬆糕時一時失手;但錯有錯着,蒸出來的糕點口感反而較爽滑,並且大受歡迎,當年食客就稱此為「倫教糕」。小販後來索性改用白糖製糕,令蒸出來的糕顏色更晶瑩潔白,逐漸改稱為「白糖糕」。

  日後點中菜時,勿只看菜名字面意思,其實背後可能大有文章,值得我們細味。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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