鏞融芯語——食制

  眾所周知,要炮製出一道美味佳餚,除了要精心挑選優質食材,也要考慮千變萬化的食材配搭。然而佳餚背後,還要考慮一些所謂的禁忌或老規矩,是大部份人都不太清楚的。

  夏日炎炎,正是忙與廚房師傅商量推出消暑菜式的時候;其中一道蝦膠釀豆腐與冬瓜浸魚湯非常好味,欲推出此菜時,師傅的反應是「真係要出呀?冬瓜豆腐喎」,這才驚覺不可行。俗語有云:「有咩冬瓜豆腐」,意即三長兩短、不測之意,確實不太吉利。

  不過我倒想知道為何冬瓜和豆腐會有此意,上網翻查資料得知,古代百姓用豆腐作為喪席上的素食食材,因為「豆腐」與「豆脯」讀音相近,豆以前是珍饈,脯是肉乾,都是名貴菜式,平民百姓無法享用,便用諧音的豆腐來取代。而冬瓜的「瓜」,在廣東話俚語上有「死」的意思,如「瓜老襯」的意思相當「唔老嚟」。

  很多菜餚都因為意頭而改名,例如鏞記每年限定推出的時令銀棯醬。銀棯果核上有五個卵形凹點,酷似人的五官,形成一張小孩的臉孔,所以又叫做「人面」;吃「人面」意頭不好,於是便有「仁稔」之名。

  無論叫「人面果」還是「仁稔」,生吃和醃製也相當美味。鏞記會特意在最當造之時,挑選最佳、最大的果實,再混合子薑、麵豉、冰糖製成銀棯醬;味道酸甜開胃,配合薑芽、麵醬用於蒸、炆、煀等不同食法均可。我們多年的招牌菜「銀棯煀雞」為廣東夏令小菜,濃味中啖出酸甜,實為食的藝術代表作。

  個別每道菜餚除了有不同含意外,還要了解各道菜的組合;粵菜的菜單也是一門非常講究的學問,父親常強調設計餐單也有些守則。以一桌六至八道主菜為例,正所謂「三鳥不同枱」,不可同時間安排三道飛禽,即例如雞、鵝、乳鴿不會一起上桌;若這樣安排的話,在行內則被視為不夠功架,菜式分佈不夠均衡。另外,傳統粵菜中少以牛入饌;喜慶飲宴更不會採用。皆因中國古時以農立國,牛是耕種的主要工具,自然要好好對待,以示尊重。

  粵菜食制博大精深,真要時常向前輩討教。以上小小幾則分享,希望能夠將這些知識承傳下去,不被年輕一輩遺忘。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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