上周日正是七月七日小暑，代表着炎熱盛夏的開始，是人體陽氣最旺盛之時，出汗也較多，飲食方面則要注意清涼解暑、清補為主。筆者剛巧翻閱《舌尖上的古代中國》一書，其中「二十四氣節的饕客百科」一節，提到中國舊例菜式於不同氣節的飲食選擇，而小暑最適宜進食的食物就是黃鱔。
人們常說：「小暑黃鱔賽人參」。《本草綱目》記載：「鱔魚性味甘溫無毒，入肝脾腎三經，能補虛勞、強筋骨、祛風濕」。黃鱔營養豐富，所含脂肪極少，蛋白質和鐵含量高，並含有多種維他命和礦物質；而它所含的特種物質「鱔魚素」，更能降低及調節血糖。
白鱔是傳統名貴魚類之一，較黃鱔乾淨，味道鮮甜，而且營養價值很高；其腹部白色，產於廣東、福建、浙江等沿海及江河，有「水中人參」之稱。白鱔含豐富蛋白質和脂肪，並含有極豐富的維他命A和維他命E。中醫認為白鱔有補虛強體，祛風殺蟲之功能，可防治肺結核、風濕、夜盲症及男女虛弱等症狀。
黃鱔和白鱔於食療上各有千秋，任君選擇，粵菜則以白鱔入饌居多。鏞記七十周年之際，曾推出七十道特色菜餚的「七十饌」，其中一道便是「荷香夜蘭花鱔片」。荷葉及夜香花乃夏令食材，白風鱔肉質肥美可口，豐富的魚油加上鹹香雲腿，再以荷葉包裹清蒸，可保持肉質嫩滑鮮甜，而且荷香芳馥；灑上夜香花，更見味道清新。我們今年於小暑翌日推出好幾年不見的「雲腿荷葉蒸白鱔」，以清雅的荷香和夜香花的幽香，襯托出白鱔的鮮味；推出後反應甚佳，出乎我們意料之外。
以前很多食肆都喜以鱔入饌，但近年坊間愈來愈少餐廳供應，師傅指主要是由於成本貴，兼處理鱔類工序繁複。以白鱔為例，以前售價平均幾十元一斤；現在每斤卻接近二百元不等；最貴的時候每斤曾售超過二百多元。處理白鱔工序亦較一般海鮮繁複，劏白鱔前需用水養一段時間讓其「吐泥」，其肉質才會爽脆，而且不帶泥味；故此現今很少食肆願意用鱔做菜。
正所謂不時不吃，天口㷫時何不趁炎夏期間，品嘗一下時令佳餚，一嘗白鱔的爽脆和嫰滑之餘，更可滋補養生。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}