鏞融芯語——雲腿荷葉蒸白鱔

  上周日正是七月七日小暑,代表着炎熱盛夏的開始,是人體陽氣最旺盛之時,出汗也較多,飲食方面則要注意清涼解暑、清補為主。筆者剛巧翻閱《舌尖上的古代中國》一書,其中「二十四氣節的饕客百科」一節,提到中國舊例菜式於不同氣節的飲食選擇,而小暑最適宜進食的食物就是黃鱔。

  人們常說:「小暑黃鱔賽人參」。《本草綱目》記載:「鱔魚性味甘溫無毒,入肝脾腎三經,能補虛勞、強筋骨、祛風濕」。黃鱔營養豐富,所含脂肪極少,蛋白質和鐵含量高,並含有多種維他命和礦物質;而它所含的特種物質「鱔魚素」,更能降低及調節血糖。

  白鱔是傳統名貴魚類之一,較黃鱔乾淨,味道鮮甜,而且營養價值很高;其腹部白色,產於廣東、福建、浙江等沿海及江河,有「水中人參」之稱。白鱔含豐富蛋白質和脂肪,並含有極豐富的維他命A和維他命E。中醫認為白鱔有補虛強體,祛風殺蟲之功能,可防治肺結核、風濕、夜盲症及男女虛弱等症狀。

  黃鱔和白鱔於食療上各有千秋,任君選擇,粵菜則以白鱔入饌居多。鏞記七十周年之際,曾推出七十道特色菜餚的「七十饌」,其中一道便是「荷香夜蘭花鱔片」。荷葉及夜香花乃夏令食材,白風鱔肉質肥美可口,豐富的魚油加上鹹香雲腿,再以荷葉包裹清蒸,可保持肉質嫩滑鮮甜,而且荷香芳馥;灑上夜香花,更見味道清新。我們今年於小暑翌日推出好幾年不見的「雲腿荷葉蒸白鱔」,以清雅的荷香和夜香花的幽香,襯托出白鱔的鮮味;推出後反應甚佳,出乎我們意料之外。

  以前很多食肆都喜以鱔入饌,但近年坊間愈來愈少餐廳供應,師傅指主要是由於成本貴,兼處理鱔類工序繁複。以白鱔為例,以前售價平均幾十元一斤;現在每斤卻接近二百元不等;最貴的時候每斤曾售超過二百多元。處理白鱔工序亦較一般海鮮繁複,劏白鱔前需用水養一段時間讓其「吐泥」,其肉質才會爽脆,而且不帶泥味;故此現今很少食肆願意用鱔做菜。

  正所謂不時不吃,天口㷫時何不趁炎夏期間,品嘗一下時令佳餚,一嘗白鱔的爽脆和嫰滑之餘,更可滋補養生。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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