鏞融芯語——第五種味道

  「甜酸苦鹹」四種基本味覺大家當然知道,你知道原來還有第五味嗎?日本東京帝國大學的化學教授池田菊苗,早於1908年已識別出第五種味道,它就是Umami,即是「鮮」。鮮與以上四種味道一樣,是通過舌頭上的味蕾去感應分辨出來,但很多人未必能分辨出這種獨特的鮮味。

  鮮味是來自谷氨酸及核苷酸,簡單而言是那種令人難忘,品嚐食物後那股回味留香。它與甜、酸、苦、鹹味互相配合,帶出及增強食物美味,有畫龍點睛的效果。

  鮮味是如母乳般天然存在的物質,很多天然食物或飲品亦含有豐富鮮味,當中包括一些海產類如魚、蝦及海藻等;蔬菜中則有番茄、香菇;還有肉類、發酵豆製品、奶酪、芝士及酒類等。鮮味會隨著食物成熟程度而增減,例如熟番茄比生番茄谷氨酸含量較高,更加鮮味。含豐富鮮味的食材可增加菜餚鮮味,還可減少用鹽份量及味精,達至健康飲食原則。

  就如我上期專欄提到位於新加坡的日本餐廳Sushi Ashino,就以熟成七至二十三日不等的魚生奉客,鮮味簡直「Ichiban」,現時還回味無窮;打破以為鮮味就是新鮮活宰的既有觀念。Sushi Ashino老闆對魚的認識深且廣,更提到源自日本的Shinkei-Jime宰魚技術,讓魚類被屠宰時可進入放鬆狀態,有助其因受驚掙扎時而消耗三磷酸腺苷,令魚肉保鮮得更長久,以進行熟成過程,味道會更豐富。

  如何發揮食材鮮味,一直是古往今來人類努力鑽研的課題。在沒有冷藏裝置的年代,日本人早已學會如何將魚生貯存一段時間,或稱「熟成」(aged),既能提升鮮味,也方便日後食用。食品科學界亦早已發現熟成海產的鮮味來源,是來自其肉質自身裏的酵素,若放太久就會變質,味道不佳。在熟成過程中,必須配以合適溫度及濕度,製造一個有利分解的環境,否則肉質便會腐爛;鯖魚、秋刀魚等海鮮容易腐壞,不宜熟成;相反金槍魚、油甘魚、鯛魚及比目魚等就最好不過。

  回港後,筆者曾到兩間sushi bar用餐,與師傅閒聊時,發覺他們不多提供熟成海產,或只在冬季才供應。要不是新加坡之旅,也不會深入了解熟成食物處理學問及帶出的第五種味道。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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