無名指——從魚露到茄汁

  上星期任性起來,即興去越南呆了幾天,吃了好多河粉和法包,飲了好多滴漏咖啡,還第一次品嚐了「蛋咖啡」。

  一百多年前法國人把咖啡帶到越南,因為鮮奶難求而改用煉奶,創造了獨特越式風味。越戰後,連煉奶都短缺,河內有人想到用雞蛋黃混合砂糖,加少量煉奶來沖調咖啡,這做法還可以打出「蛋泡」,變成「越式卡布奇諾」。窮則變,變則通,越南咖啡的特色,竟都是物資短缺而催生的。

  法包傳到越南也變種了,麵粉以外還加了米粉,口感更輕更脆。一般所謂的「越式法包」,並非麵包本身,而是指越式三文治,以法包夾甜酸味沙律配點肉,是法國吃不到的越南食品。

  在越南幾天,吃得最多的是粉,傳統食法是牛肉粉,也有配雞肉的。Pho這個字,可能源自中文的「粉」,但街頭美食,字源已難考究,只知道這種粉出現在越南約有一世紀,和廣東沙河粉百多年的歷史脗合,有理由相信是中國傳過來的。

  另一種源自中國的美味,是越南人餐桌上必放的魚露,而且歷史悠久,已過千年。這種以醃魚發酵製作出來的調味醬汁,來自福建,閩南話叫「Koe chiap」,可能是「鮭汁」。

  在越南街頭一間食店,有個美國遊客指着一瓶魚露問我是甚麼,我半惡作劇地說:「Ketchup。」他半信半疑,我馬上補充:「Fish sauce。」其實我想對他說,這東西幾百年前傳到西方,被你祖先改頭換面,最後加了番茄,變成了tomato ketchup。這聽起來有點匪夷所思,但一棵樹五百年修練就可成妖,魚露用一千年變成茄汁,也非不可能吧。

譚紀豪

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