無名指——菜單的藝術

  在內地去餐廳吃飯,最怕點菜,厚厚一本菜單,圖多字少,從頭到尾翻一遍就要五分鐘。翻到最後,前面的又忘了,於是翻來覆去又花五分鐘。好不容易點好菜,上菜一看,怎麼跟菜單上差那麼多?沒辦法,圖片僅供參考。

  菜單有圖片,食客會有期待,「做不到十足,也應該有八成吧?」當然事實往往連六成也沒有。以前還會有食客找經理說兩句,博個甜品或果盤,慢慢習以為常,也就懶得追究了。

  在外國去餐廳吃飯,剛好相反,多數菜單只有文字,街坊食肆和快餐店才會放圖片。如果圖片增加期待,那文字則提供幻想:「嫩綠爽口羅馬生菜,金黃鬆脆麵包丁,濃香薄片帕馬森芝士,佐以秘製醒胃凱薩醬汁」,不過是個普通的凱薩沙律,經文字描述後,有顏色(視覺)、氣味(嗅覺)和口感(味覺和觸覺),一個「脆」字,甚至有聲音(聽覺)。

  通常餐廳愈高級,菜單上的語言愈講究。再舉個例子,一碟蛋炒飯可以說成「本地農場無公害雞蛋、清香西班牙有機橄欖油、猛火急炒澳洲舊米冷飯」。這段描述和前面放大感官的做法有所不同,三種材料都說明了產地,強調有機,也提供了烹調方式,其實只為表達一點:我們餐廳從選材到製作都一絲不苟。而這種態度,正是區分高級餐廳和普通食肆的關鍵。

  圖片也好,文字也罷,不過是以誇張手法引人下單。騙人騙多了,很多餐廳會在餐單上會強調食材貨真價實,「正宗手法烹調,真正陽澄湖大閘蟹」。此地無銀三百両,你信不信?

譚紀豪


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