新‧潮——有海苔?無海苔?

  前幾天與朋友吃蕎麥麵,朋友問為甚麼有時候凍蕎麥麵上會撒一些海苔絲,有時候沒有,是否關東關西食法不同?頓時考起,一直以為加上海苔令味道更清爽是理所當然,難道另有學問?於是急急查資料,原來真的另有一番道理。

  蕎麥麵在日本有悠長歷史,到了江戶時代普及成為普通市民的日常食品。蕎麥麵可以熱食,也可以冷食,冷食時一般以四方形的器皿盛載,沾點專門醬汁吃,十分簡單健康。根據一些日本食文化專欄作家的介紹,蕎麥麵有很多種類,其中「ざる蕎麥」與「盛り蕎麥」都是適合冷吃。

  「ざる蕎麥」含蕎麥粉較多,小麥粉較少,麵糰在微熱的時候容易切成麵條,特別適合冷吃,江戶時期據說蕎麥麵的價錢是十六文錢,就是以「八二」比例(即蕎麥粉佔八成,小麥粉佔兩成)計算。至於「盛り蕎麥」就相反,含小麥粉較多,較難切條,冷吃熱吃都可以,而且醬汁也不同,「ざる蕎麥」汁的味道較濃。但是因為兩種麵看來沒有分別,於是為了方便辨認,師傅會在「ざる蕎麥」上加海苔。

  不過時至今日,在大部份普通日本餐廳無論醬汁或加不加海苔都沒有太講究,令一些日本食文化專家慨歎優良傳統不保。

邢珠廸

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