新‧潮——日本清酒學問多

  喜愛日本菜的朋友一定不少,也應該喜歡喝清酒吧!正所謂佳餚美酒,缺一不可,有人形容一餐美食沒有好酒,就像美女一開口講話卻是「鵝公喉」,殘念!

  我對喝酒一竅不通,倒是沒有所謂,吃日本菜時要我選清酒的話,只會選熱飲或冷飲,就如點餐酒我也只懂選紅酒或白酒,不在意甚麼香味、甜酸度或酒莊年份。不過作為日本飲食文化的一部份,我對清酒還是有點興趣,問了一位日本朋友才發現自己的所謂簡單「冷熱二元分法」其實已經是一大誤區。

  日本清酒的飲用溫度大有學問,粗略區分可以分為三種:「冷酒」(rei-shu)、「冷や」(hiya)和「燗」(kan),原來是從二次世界大戰後日本社會雪櫃普及才有的劃分法,在此之前,冷飲的「冷や」其實是常溫;有了雪櫃才開始有我們現在的凍清酒。根據日本酒造組合中央會的資料,無論是溫熱清酒的飲法或冷飲,溫度必須再細分,「熱燗」由三十度到五十五度上下,可分為六類,例如三十度左右稱為「日向燗」、四十五度左右稱為「上燗」;同樣地冷酒也因溫度不同劃分為「雪冷」(五度)、「花冷」(十度)、「涼冷」(十五度),當然還需要配合酒的香度和成熟度,才可決定以哪一種溫度飲才最適合,的確是大有學問!

  更重要的是如何把握適當的溫度,以及用甚麼方式把酒加熱或冰凍,再端上飯桌,正如不同形狀的紅酒杯可以帶出紅酒的香味,清酒杯也一樣,熟酒、醇酒和爽酒所用的酒器都應該用不同的形狀和物料,對我這種門外漢,選酒杯純是看外型,實在是失禮!

  我的「日文母校」香港大學專業進修學院定期舉辦日本清酒品嚐課程,看來是時候補習一下這方面的知識了。

邢珠廸

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