新‧潮——素口葷心

    個人無宗教信仰,總覺得用葷包裝素食,係商業考慮,好吸引部份吃素時常存葷心的客人。撇開因宗教信仰吃素不談,素食是否真的對身體更有益?有人認為,素菜材料容易被消化,減低腸胃負荷。但素菜的味道,除了來自菰菌和蔬菜的鮮味,那稠濃的味道該源自何方?素與葷調味料,該如何比較?個人沒甚研究,總相信吃素的,也會盡量避開添加劑及防腐劑罷。

  既然認識不深,該拿甚麼作好素菜的衡量標準呢?好抱歉,俗人只能講俗話。一班為食朋友,就以那一家素菜館所做的素叉燒,從色、香、味角度,都能媲美我們平常吃的叉燒,那便是好。結果選出了香港大學的一念素食,及位於上環的天然齋。要吃素叉燒,前者需安排以私房菜形式享用。而後者則是套餐的一道菜,用刈包夾着素义燒,自然沒夾滷肉般邪惡。不過餐堂座位有限,一定要預訂。

  一般素食店供應的素叉燒,材料不離麵筋,但這兩家供應的素义燒,口感與半肥瘦叉燒極接近;而且每件均沒有切口,估計是手拉麵筋,經炆焗而成。「燒」只是焗製時的焦香效果。以上皆為估計,未經餐廳證實。不過素叉燒好食,則並非靠估,素口葷心如我,無妨一試。

楊振耀

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