新‧潮——鼎級靚湯

  西九戲曲中心內,鼎爺crossover棋哥的「鼎尚棋哥燒鵝湯館」非常好找,就在入門處走上一層樓梯,亦即木架建築的後方。甫踏進店門,已經傳來鼎爺的招牌招積笑聲,講述他的入廚經驗。

  是夜食譜較簡單。包括了稍後只會在山頂店才會提供的:酒香話梅蝦、麻香口水雞及籠仔豉汁蒸排骨。鼎爺主打燉湯椰皇燉嫩雞,及棋哥招牌菜,荔枝柴煙薰燒鵝,及幾款燒味。鼎爺對食確有研究,菜式由選料、備料、醃製、烹調、掌控火候、奉桌配合醬汁等過程與次序都一絲不苟。一頓飯下來,口腹滿足。連如何在嚴父要求下,練就一身廚藝刀章好武功,鼎爺如數家珍,都一一道出。

  回說是夜菜式。品嚐前菜話梅蝦,有研究。先把話梅含在口中,輕嚼話梅,讓梅汁在口腔內混和凍鮮蝦的鮮美,酸鮮適度。椰皇燉嫩雞湯絕對出色。鼎爺話妙着在於加入香茅提鮮,湯水的鮮甜全都來自椰皇。至於棋哥的燒鵝,出色依舊。個人建議在訂座時,說明大概入座時間,則可保證有鮮嫩熱辣的燒鵝佐膳。雖說湯館設有燒臘外賣,個人絕不推薦,識食的都知道燒臘外帶質素跌得快,付出與收穫不成正比。

楊振耀

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