企管達人——力吸年輕客留倩影 北京樓精緻菜式賣相取勝

        北京樓在港有逾四十年歷史,去年星光行旗艦店完成大翻新,以全新菜餚、面貌及宴會流程回歸。為爭取「相機食先」的年輕客群,美心集團首席營運官(中菜及m.a.x. concepts)李文賢特別於菜式賣相多花心思,亦於店內增加「打卡位」,以全粉紅、田園風廂房製造話題,盼能爭取更多旅客及中小企商務客支持。他又指,美心中菜宴會安排,將於今年首季完成系統化工程,食客日後更易向宴會專線查詢訂房事宜。

        去年是北京樓開業四十周年,適逢此時,尖沙咀星光行店花費四個月時間進行大裝修,以揉合傳統及現代餐飲體驗的全新菜餚、面貌及宴會流程回歸。李文賢表示,星光行店為北京樓現存歷史最悠久的分店,相隔八九年才為旗艦店換上新裝潢,「我們連廚房也拆了,把整個店舖還原為清水樓,希望從頭再來,抽風、冷氣系統通通都換了。」

旗艦店增「打卡位」

  為迎接「相機食先」的年代,星光行店新推多款考究功夫的精緻菜式,以賣相吸引食客留影。李文賢舉例說,傳統菜餚有以呈扇形的「扇影金蔬」、配有龍形雕刻的「東海龍皇」,「富貴雞」改以麵粉雕琢成雞型,並於上菜時淋酒造出火燄效果,「味道有改進,以前口感較乾,現在用上鮑絲,口感更滑。」他不諱言,新版富貴雞銷情不錯,幾乎天天售罄。

  除了菜餚,換上全新面貌的旗艦店,亦增加多個「打卡位」。李文賢指,甫進大廳可見半開放式片鴨區,此舉為配合片皮鴨增設半碟份的新安排,同時也讓食客繼續觀賞片鴨流程;晚間店內氣氛較昔日有很大差別,燈光變得柔和,更有射燈照向餐桌,營造西餐廳感覺;面向1881 Heritage的位置,裝修前原屬貨倉,但現時改劃為貴賓廂房;星光行店坐擁維港景色,外籍設計師向他建議將窗戶加大拉高,亦特意提醒海傍演出「幻彩詠香江」時,將全店燈光調暗,「我們看慣了不覺得特別,但遊客覺得很有趣。」

  店內五間貴賓廂房設有不同主題,如有全粉紅色、男性化以黑藍色為主、花園風格的廂房,預計農曆新年前可開放。李文賢透露,各房並非純粹只有「四道牆」,日後或有對應主題菜式,盼以套餐概念作推銷,「許多人希望於基本飯菜以外有新意,吃飯也講究話題,北京樓作為旗艦店應先試行,若此傳統品牌都行得通,即可擴展至其他店舖。」

  北京樓星光行店有一定歷史,既有熟客,也有旅客光顧。李文賢有意爭取更多旅客支持,目前店內除了日文餐牌,近期更增設韓文餐牌,重點菜將有相片可供參考,「不少旅客對北京填鴨或京菜有興趣,我們留意到韓國遊客增加了,但他們往往只叫一隻填鴨吃光就走,可能因為跟着旅遊書不懂得叫其他菜餚,但我們的員工亦跟他們溝通不了。」

  李文賢也把商務客定為星光行店的目標客群,他指出,北京樓可配合各間公司宴客,以至內部慶祝及春茗等場合,店內有大廂房供顧客於餐前舉辦雞尾酒會,也可跟從美心不同中菜品牌,試行提供活動空間,「中菜有廂房方便舉行團隊建立活動,我們可於飯前提供拉麵、片鴨及點心製作班。」

提供活動爭商務客

  踏入二○一九年,李文賢預告美心中菜將於第一季把宴會安排系統化,客戶日後毋須逐一致電各分店的營業部查詢,全數改由宴會專線跟進,「以前就算是我在旺季訂房,秘書都要打許多通電話才訂到廂房,如今一個部門統籌,能夠即時查到哪區哪日有空房。」他指出,此舉有助美心中菜預測宴會情況,讓職員主動查詢壽宴、春茗舊客於相近時期再辦宴會意欲。

  為提高現時佔幅約雙位數字的商務客源,李文賢早於二○一七年開始要求同事制訂宴會指引,以便於在較淡靜季節靈活做到中小企生意之餘,亦讓各分店有更統一的宴會政策,「例如甚麼時候可以少收開瓶費,傾生意人數較少,是否可照舊安排房間?」他不諱言,中菜品牌各分店素有營業部以「大紅簿」掌管宴會資料,新安排猶如令專職同事向前線「爭權」,故須花上一年時間跟同事進行溝通。

多元團隊 中西合璧  

  近年美心中菜開設多個新派品牌,李文賢看見多元化團隊的重要性,遂增聘不少西餐管理人員加入。

  前年開幕的魚塘鴨子,融合中菜廳與酒吧的概念,品牌靈感嶄新,沒太多先例可循,故李文賢曾帶廚師親到英國取經,「讓師傅明白酒吧配小食的神髓,整個團隊一起創作。」惟該品牌起初太新派未獲認受,開業七八個月一直虧本,他乾脆將辦公室搬到位於圓方的分店,每日感受店舖氛圍,更不時相約朋友在此聚會,趁機聽取意見,經過多番修改後,才令餐廳漸上軌道。

  魚塘鴨子揉合中西文化,其店舖經理亦為西餐出身。李文賢認為,美心中菜旗下品牌的變化增加,多元化團隊愈見重要,故近年增聘不少非傳統中菜管理人員加入,「可能因為我自己也是西餐出身。」他指出,西餐管理人員須了解複雜的中菜下單流程,但於服務、酒水銷售方面會較中菜人員有更多認識。

企管達人 本報記者

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