商識滿天下——把咸豐年的味道留到今天

        太平館是第一間中國人開的西餐廳,這百年老字號,自滿清咸豐年(一八六○年)由廣州開到香港,五代傳人徐錫安(圖)守業二十多年,不但緊守家族傳統的風格,還致力保留傳統味道。這味道相傳了一百六十年,維繫着食客祖孫數代的繾綣之情,如黃霑所說,太平館的招牌菜除了保持百年不變的美味之外,還多了一種味道──人情味。這就是她的魅力所在。

  香港很多年輕食客都吃過太平館的瑞士雞翼、燒乳鴿、熏䱽魚,但有多少人知道這些百多年歷史的美食,曾招徠多少當代的風雲人物?民國時期有孫中山、蔣介石、陳濟棠、李宗仁、白崇禧、余漢謀、郁達夫、魯迅。一九三八年來到香港開業,工商、文化、演藝、娛樂各界的名人和他們的後代,都是太平館常客。

  在美國讀工商管理的Andrew接手家族這盤生意,可謂英雄無用武之地,西方管理方式不適用於太平館。他說,創業不易,守成更難,難在不能逾越傳統,食譜不能改,味道不能改,餐廳風格不能改。由廚房到樓面的員工,不少是三朝元老,從祖父經營的年代就看着他長大,餐館裏裏外外,老祖宗留下來的規矩無一不熟悉,幾代人持之以恆的經營手法並無不妥,改變他們的想法談何容易。他幾乎是全公司最年輕的一個,怎樣駕馭這些前輩級員工呢?

  他知道,老員工是公司的資產,既熟悉餐廳也熟悉食客,看着客人的兒女長大,又成為新一代客人,很多顧客和員工像老朋友又像親人,一面吃飯一面閒話家常,這種重疊的感情結構非常牢固,百年以來太平館就是藉這種珍貴的親和力、凝聚力,擦亮金漆招牌。

  他明白員工和他一樣愛護這個老招牌,任何人碰它都怕造成損壞,他形容自己是小心翼翼、摸索着前行的。

  傳統生意有好有壞,既有的市場優勢、行業定位、充足的客源,都為他打下良好基礎,但是時代在變,社會民生都在變,傳統怎能一成不變呢?其實一開始他就想變,招牌菜不改,味道不改,但運作模式必須改。新一代香港人生活改善,消費模式與上一代不同,出外旅遊機會多,見識廣,對飲食要求高,市面各種各類食物選擇多,講究門面包裝,傳統餐廳那種大碟夾抵食、味道十足而賣相欠奉的菜式,顯然不迎合現代人飲食心態;潮流興套餐,他認為傳統菜式可以加些配搭來變化,創造新款式供客人選擇。種種新思維,想像容易,實踐不易。

  在傳統包袱的重擔下,一件很簡單的事,做起來也特別困難。他舉例如落單和收銀,從過去一個藤籮一條吊繩進展到櫃台計數機,已經跨越一個世紀,成為老員工習以為常的操作模式。二十多年前他接管餐廳,其時手提電話只有簡單的按鍵通話功能,一般員工對電腦完全陌生,和香港很多餐廳一樣,沿用落後的人手落單方式。體驗過西方生活的Andrew知道電腦勢將廣泛應用於各行各業,繼續沿地踏步必將落後於人,他率先採用電腦系統,對老員工來說無疑是個很大的挑戰,心理上因恐懼而生抗拒。為了消除員工的憂慮,協助適應新的操作模式,他給員工開培訓班,請電腦公司派員來講解,上下員工一起上課學習;裝置電腦之後,還要聘用電腦人員在旁指導及協助,避免新手入門的錯誤,減少員工的心理壓力,直至操作純熟為止,前後花了一年時間。要徹底改變員工的思維,接受繼承傳統又跟上時代新潮的觀念,真正達成上下一心,他耐心地付出六、七年的努力,才告磨合成功。

  維繫顧客也是一門學問,Andrew說,太平館的顧客包涵老中青三代,熟客帶來他的兒子,兒子又帶來他的孫子,如此一代接一代,餐廳的生命才得以延續。一間餐廳無論多旺場,如果顧客只見清一色年輕人、或者都是中老年長者,那廳餐的壽命一定不會太長。(上)撰文:予倩

本欄由中大EMBA課程專訪成功機構,冀讀者能從中借鑑其成功理念及心得。

由陳志輝教授統籌

(中大EMBA課程主任)

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