商識滿天下——百年餐廳一幅香港風情畫

  徐錫安的曾曾祖父徐老高,一八六○年在廣州太平沙開店,起名「太平館」,是當地第一間以中國人為顧客對象的西餐館。太平館甫開業就客似雲來,來的都是達官貴人。徐氏祖上並非富商,而是廣州街頭巷尾擺賣熟食的小販,這個家族故事說來傳奇。

  話說徐老高少時在一家西人餐館廚房當學徒,學會煎牛扒,後來自己擺檔做生意,賣煎牛扒,但是那個年代,平民百姓怎會吃牛扒?吃的口味又不同,為了迎合坊眾,需要調校味道,他的靈感來自廚房必備的豉油,嘗試以新奇手法──豉油煎牛扒,保留中國人習慣的味道,由此創造了中西共融的「瑞士汁」和第一代Fusion菜。為滿足愛吃豉油煎牛扒、又不便在街頭露吃相的高級人物,太平館應運而生。這個Fusion創意不但出品了招牌菜,更成為代代相傳的餐館格局:木料牆身、厘士窗紗、金屬浮雕、沙發卡位、西式壁燈照射中國懷舊歷史照片。

  分設港九的四間太平館風格統一,由廣州到香港,裝修設計代代傳承。食客享受的不單是餐廳的傳統風味,還有人與物凝聚的香港風情。很多老朋友在此聚舊,新朋友在此認識,不少機構在此舉辦周年聚餐。商場上同業競爭激烈,白天拼個你死我活,晚上回到溫暖人間,在太平館尋找片刻太平。

  Andrew承接祖上已成定格的事業,主要興趣來自餐廳的歷史傳奇。從小看着各界精英與成功人士熙來攘往,各不相干的人聚在這兒,各自說他們的故事。他覺得餐廳就是個小社會,香港的縮影,見證民生百態、人事更迭和歷史變遷,他以承傳為一項使命。

  時代向前走,新東西愈來愈多,舊東西買少見少,保留傳統實在不容易,他願意一力承擔,因為看見傳統的無上價值,舊餐廳所餘無幾,尤其百年老食店,香港還數得出哪一家呢?太平館的存在意義非比尋常,他保存的不是一間餐廳,是近代中國一段非常重要的歷史,以及歷史中呈現的中國文化傳統。

  歷經滿清、民國、新中國、香港主權移交,在這段悠長的日子,餐廳隨着歷史的腳步走過將近一百六十年,仍然保存祖先創業的初心,維繫百年不變的傳統味道和精神,作為傳承人,他以一顆赤子之心來承擔,餐廳經營不是一盤生意而是一項責任,他的使命是延續這個歷史傳奇。

  為探究太平館的歷史遺跡,Andrew花了好幾年時間,搜遍香港、內地及世界各地圖書館的檔案資料,由此發現許多發生在太平館的人情趣味,遠者在廣州時期:一九二五年周恩來和鄧穎超在廣州結婚,慶祝會設於太平館;一九二六年國民政府北伐,十萬人從廣東出師,太平館為二萬多北伐軍送便當;一九二七年魯迅應中山大學邀請到廣州講課,例必在太平館用餐後才去學堂;郁達夫日記紀錄某一天帶日本朋友去太平館吃燒乳鴿……近者在香港,上一代演藝明星以至現代人熟悉的董驃、沈殿霞、黃霑、曾志偉等許多紅星,都是太平館的常客,而鄭欣宜、黃宇詩、莫文蔚等就是跟父母吃到太平館的新一代。粵劇前輩黃炎、梁醒波、紅線女、鄧碧雲、林家聲及當代紅伶的藝海浮沉,還有韋基舜與南海十三郎的相遇,太平館有說不完的故事。Andrew準備整理這些寶貴材料,彙編成書,期於明年餐廳一百六十周年出版,作為對家族、對社會、對歷史、對香港人的一份獻禮。撰文:予倩

本欄由中大EMBA課程專訪成功機構,冀讀者能從中借鑑其成功理念及心得。



陳志輝教授


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