巧廚精製鐵板燒

        銅鑼灣食肆林立,要站穩陣腳絕非易事,主打鐵板燒的高級日本餐廳鹽澤,憑一道西班牙紅蝦四吃成功突圍,贏盡好評,最近更換上兩位新主廚領軍,不論傳統或新派菜式均盡顯功架,以一雙巧手俘虜各方食客!

文:甘偉丁 圖:黃幹文

        鹽澤素有口碑,總廚Ben師傅表示菜式固然要做得好,但也要細心觀察食客需要,用心為他們提供服務。食物方面,西班牙紅蝦為餐廳招牌名食,可選一蝦四吃,長約三十厘米的紅蝦每個部位物盡其用,絕不浪費,如蝦頭製成麵豉湯,蝦膏烹煮稻庭烏冬,蝦身香煎品嚐,蝦腳可烘乾炒成香脆小食,佐酒一流!這道名菜也經過餐廳多次改良,如蝦膏煮稻庭烏冬時加入了番茄仔,以中和蝦膏的油膩及腥味。

  新增的香脆洋芋平政魚賣相精緻,乍看以為是西式蛋糕,原來是在魚肉面層加上薯仔煎煮所造成的效果。選用美國新薯切片後「啤水」,並除去平政魚的厚身魚皮,以免影響口感,再加入一層秘製醬汁以黏實薯仔,在鐵板上以大火煎香,期間加蓋焗煮一至兩次,以鎖緊水份,配以清新八方汁品嚐,可減輕油膩,口感不俗。

鑽研美食 做足準備

  擔任副總廚的Ivan師傅為人平實,擅長烹煮傳統鐵板燒菜式。他坦言餐廳自由度大,可鑽研更多美食。如鐵板香草法國乳鴿腿,嚴選法國進口優質乳鴿在鐵板上煎香,入口啖啖肉,質感嫩滑多汁。新菜式也糅合傳統及新派做法,像伴甘鯛的海帶汁屬傳統配搭,但就捨棄甘鯛起鱗或撲粉煎香的傳統製法,轉而在鐵板上放煎鍋,以熱油半煎炸至魚鱗酥脆。

  鐵板燒傳統印象是鹹食為主,但原來也可製作甜品如梳乎厘。他說:「最近新增了梳乎厘,口感鬆化香軟,獲得食客讚賞!在鐵板上製作梳乎厘,很講求經驗,需要反覆嘗試才會成功。」問到怎樣才能做好鐵板燒?他認為,需花時間做準備工夫,例如龍蝦湯便需半日時間熬製,才會出味,奉上一道菜時,也需配合擺盤,客人才會吃得盡興。

鹽澤

地址:銅鑼灣耀華街38號Zing! 28至29樓

查詢:2402 3318

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