秋冬西洋野味

        秋冬時令菜式首推野味,尤其西方狩獵野味文化源遠流長,野雞或野豬等經典走地獵物,亦較中式野味容易讓人接受,加上脂肪較少、口感煙韌及肉味濃郁,為味蕾帶來新感受。

文:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com) 圖:陳鐵剛、褚樂琪、Lady Fifi

        Hugo's德籍助理總廚Josef的父親是位業餘持牌獵人,由於自小品嚐父親狩獵回來的野味,成為Josef日後烹調野味的靈感來源,例如他將童年嚐過的燉鹿肉化身為鹿肉脆片配栗子湯,用上軟嫩鹿柳,再薄切香烤,經香草及蒜子醃製的鹿肉片味道濃郁,別具美國及澳洲西式肉乾的濃郁、煙韌風味,伴以用上法國栗子、橙汁和蘋果醋炮製的時令栗子湯,風味獨特。

        主菜慢煮法國野雞胸富迷迭香香氣,雞肉口感結實,用時蘸上香濃的勃根地紅酒汁,味道更濃郁。至於肉質結實的野豬更考功夫,野豬柳先經香蒜、迷迭香和百里香醃上兩天,然後慢煮確保質感軟嫩,用時輕烤更添香脆。

歐陸獵物宴 巧製野豬牛

        Steakhouse則增加野牛生力軍,總廚Gerhard引入美國西部草飼Bison野牛,八百克的Bison連骨肉眼先烤至三成熟,再以Bourbon Whiskey Flambé為Bison添上焦香及鎖緊肉汁,肉眼部位味道香濃,口感細嫩。而先經48小時慢煮的野牛肋骨用精緻木盒盛載,上菜時蘋果木煙燻如霧四散,軟腍的牛肋骨增加果味,與外層的焦香楓糖配搭完美。

  至於米芝蓮一星扒房Beefbar的野味菜餚饒富心思,總廚Andreas選用法國珍珠雞當Ravioli餡料,自家製的意大利雲吞皮,包入先慢煮、後香烤的免治珍珠雞肉及蘋果蓉,口感柔美,最後呷一口自家熬煮的珍珠雞高湯,窩心暖胃,滋味無窮。

  而il Bel Paese的野豬沙樂美腸同樣不俗,傳統沙樂美以香料配上豬肉或牛肉入饌,但il Bel Paese則以味道更濃郁的野豬取代傳統豬、牛肉,無論佐酒享用或配芝士香烤食用,均樸實味美。

a. Hugo's

地址:尖沙咀河內道18號香港尖沙咀凱悅酒店大堂

電話:3721 7733

b. Grand Hyatt Steakhouse

地址:灣仔港灣道1號

   君悅酒店大堂

電話:2584 7722

c. BeefBar Hong Kong

地址:中環雪廠街16號

   Club Lusitano 2樓

電話:2110 8853

d. il Bel Paese

地址:半山堅道85號

電話:2549 8893

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