平食正宗北京填鴨

        最近城中掀起一股北京填鴨熱,好像灣仔區便新開了一家由北京直送填鴨的餐廳古琴雅苑,一改傳統設計,以清新木色作主調,招牌名物北京填鴨每隻只售三百多元,明顯搶攻年輕人市場,讓吃烤鴨也變得平民化! 文:甘偉丁 圖:何健勇

        古琴雅苑由北京直送填鴨,並請來在烤鴨名店全聚德工作逾二十年的甄師傅領軍。甄師傅為土生北京人,於十六歲入行,自言這輩子只會做一道菜,那就是北京填鴨,加上豐富經驗,保證客人可吃出傳統風味。師傅先將每隻重五斤的填鴨風乾十小時,然後放入凍櫃冷藏一日以上,再拿出來風乾十小時,重複風乾只為鴨身乾得透徹。最後放入烤爐烤一小時,並塗上棗花蜂蜜,保持棗紅色賣相,較坊間只烤四十五分鐘更花工夫。甄師傅說,從烤好到片鴨,須於五分鐘黃金時間內完成,才能保持皮脆肉嫩的口感!

坊間少見 酒糟填鴨

  新店除有傳統烤鴨,另有用酒糟烤製,賣相與北京烤鴨無異,但吃起來多添一份酒香。當填鴨烤好後,師傅即席在客人面前片鴨,每隻可片出一百零八塊烤鴨片,備有青瓜條、京葱、哈密瓜條、京醬、蜂蜜黃梅醬及砂糖等佐料,當中的京醬選用百年醬園老號六必居麵醬調製而成,味道香甜的蜂蜜黃梅醬則為自家秘製,客人可隨個人喜好,將佐料、鴨肉放在熱烘烘鴨卷餅上捲起品嚐。師傅建議先吃又名一口酥的鴨胸皮,只須蘸上少許砂糖,可嚐到香脆口感。

  此外新店供應的淮揚菜,屬中國四大菜系之一,出品頗有驚喜。例如工序繁複的古琴紅燒八寶鴨,將重約五點四磅的廣東米鴨拆骨後,釀入炒香的糯米、金華火腿、肉粒、蓮子及帶子等配料,炸至金黃香脆再蒸上兩個半小時,難怪上桌將鴨皮剪開,即傳來濃郁香氣,入口軟糯香濃,令人回味。

古琴雅苑

地址:灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 19樓

查詢:2351 0528

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