東京覓食2 摘星法國料理

        東洋賞葉之行除了嚐盡日本料理,亦不忘品嚐西洋美食,這裏的歐陸菜色做得精緻傳神,或許正因日本人對美食的專注,日本更是全球米芝蓮三星餐廳之冠,筆者當然趁機大快朵頤。文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

        位於六本木的米芝蓮2星法國餐廳Ryuzu,其法式料理主廚飯塚隆太,年少時曾於法國里昂的三星餐廳La Maison Troigros磨練廚藝,及後回到東京追隨名廚Jöel Robuchon,直到七年前才開設屬於自己的Ryuzu,精通傳統烹調的飯塚沿用地道時令食材入饌,且手法細緻而富心思,盡顯食材特質。

極致味蕾體驗

  是日五道菜午餐Amuse Bouche ,開胃小點朝鮮薊忌廉湯不但淡雅清香,口感滑溜,橄欖油配合朝鮮薊,風味樸實。接着的昆布柴魚高湯啫喱和茴香慕絲,味道鮮甜且口感軟黏的甘海老小粒隱藏於啫喱和慕絲底層之間,為主角甘海老更添海洋五味(Umami)及提升香氣。

  至於招牌香菇塔靈感源自法國Michel Bras米芝蓮三星餐廳,主廚飯塚年少時曾一嚐大師的牛肝菌塔,農家風味令他多年難忘。飯塚的香菇塔則取地方食材結合個人風格,雖賣相平庸,但內有乾坤,塔底為自家製薄脆千層酥皮,塗上經香料醃製的煙肉(Pancetta)、先炒再攪拌的乾鮮香菇粒糊,味道濃郁;中層的香菇片上放有意大利極品走地黑毛豬Cinta Senese的豬油網紗,增添濃郁脂香;頂層以蔬菜作點綴,香菇片和香菇醬具雙重風味,前者質感柔,後者富口感而散發豬油網紗的獨特芳香。接下來的香煎海鱸質感豐盛細滑,肉厚味淡,飯塚以西班牙Naga辣椒入饌,為口感豐盛細滑的日本鱸魚柳添上甜酸辣三重味道,用時蘸點少許酸甜的洋葱番茄驢蹄草汁,更是醒胃。

  嚐過主菜西冷牛扒後,接下來的法國傳統甜點米飯布甸(Riz au lait)口感綿密且入口即溶,配合黑朱古力慕絲和雲呢嗱雪糕,口感溫度雖各異,然而食味相配,佐以甜脆的芝麻糖片和香烤茶粉及芝麻享用,味道一流。五道菜午餐連開胃小點(Amuse Bouche)及餐後的花式小蛋糕(Petit Fours)連稅及加一服務費每位約9,400日圓(約660港元)。

Ryuzu

地址:東京都港區六本木4-2-35

網址:www.restaurant-ryuzu.com

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