情人節愛心甜點

        情人節將至,大家可有為浪漫節日作安排?Fifi早前隨Bombana私房菜館Octavium的總餅廚Jacky學習炮製愛心甜點,實行為摯愛奉上大師級的出品。   文:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com) 圖:褚樂琪

        星級名廚Bombana的私房菜館Octavium開業半年,依舊座無虛席,全因上佳食材配合烹調技巧,得到老饕垂青,店內出品的甜點同樣充滿驚喜。帥氣的總餅廚Jacky秉承食材為先的理念,結合創意和心思,為食客奉上節令甜點。

  情人節將至,Jacky讓讀者先睹為快Octavium將供應的「野莓配開心果虹吸蛋糕」。蛋糕沿用肉汁飽滿、富田園香氣的歐洲野生草莓及開心果作主要食材,野生草莓分別化身輕盈綿滑的慕絲、香脆草莓瓦卷(Tuile)及草莓醬汁,伴以自家製手撕開心果虹吸海綿蛋糕。近年外地流行的Siphon Sponge,是沿用傳統蛋漿配合虹吸工具炮製的摩登海綿蛋糕,蛋漿的攪拌時間較傳統烘焙短,並以微波爐加熱,過程簡單然而不失風味,質感看似粗糙,但口感鬆軟。

  最後Jacky細心把草莓慕絲擠進草莓瓦卷,再拼合不規則的開心果虹吸海綿蛋糕小塊,整體構圖精緻,這正是摩登甜點料理中,食材經解構再重組的Deconstructed Dessert,情人節為摯愛奉上這媲美大師級的愛心甜點,定必驚喜十足。

A. 野生草莓醬汁(Wild Strawberry Sauce)

材料:野生草莓漿38g、糖5g、檸檬汁2.5g。

步驟:混合以上材料,拌勻備用。





B. 野生草莓瓦卷(Wild Strawberry Tuile)

材料:野生草莓漿25g、牛油(室溫)12.5g、糖22.5g、麵粉12.5g。

步驟:

1.混合牛油和糖,加入草莓漿攪拌,並把草莓漿的盤子放熱水鍋(Bain Marie)上繼續攪拌,隔水混合材料、麵粉,然後待15分鐘。

2.將膠片𠝹出長方形洞作模具,然後放Silpat底層或牛油紙上,用掃抹上草莓漿,並以150度預熱焗爐烘焙六分鐘。用圓筒烘焙模捲起,再跣出烘焙模。



C. 野生草莓慕絲(Strawberry Mousse)

材料:野生草莓漿12.5g、糖3.8g、魚膠0.5g、忌廉25g。

步驟:盤內混合草莓漿、糖、魚膠,再放在熱水鍋上繼續攪拌,隔水融合材料。再混入已發忌廉,拌勻並放雪櫃冷藏15分鐘。



D. 開心果虹吸蛋糕(Pistachio Siphon Sponge)

材料:開心果漿45g、蛋黃40g、蛋白62.5g、糖22.5g、低筋麵粉17.5g。

工具:虹吸器。

步驟: 1. 混合蛋黃和糖,注入開心果漿再拌勻,最後混合蛋白,以電動攪拌器攪勻。放入低筋麵粉,然後再用電動攪拌器攪勻成粉漿。

                 2. 粉漿注入虹吸器,蓋好再放入虹吸泡沫(Cream Charger Foams)。

                 3. 紙杯底先刺上多個小孔以散發蒸氣,把粉漿擠進紙杯的一半位置,放入微波爐叮30秒。然後反轉紙杯置烘焙鐵架上散熱,取出蛋糕後撕成不規則小塊。

                 4. 野生草莓慕絲(C)用擠花袋擠入野生草莓瓦卷(B)內。隨意灑上手撕開心果虹吸蛋糕(D)、野生草莓及野生草莓醬汁(A),即成。






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