藍帶風味盆菜

        狗年將至,新春期間親朋聚首一堂好不熱鬧。盆菜可說是近年團年必備,筆者早前就跟隨祖籍客家的法國藍帶大廚Bonnie學習製作盆菜,傳統客家家常風味結合法國藍帶廚藝精髓,滋味而不失細緻。  文:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com) 圖:黃頌偉

中西合璧

        位於西貢的Chez Les Copains,法國傳統菜餚滋味又地道,原來畢業於巴黎藍帶廚藝學院的店主Bonnie,做中菜同樣出色。傳統客家盆菜一般包括燜豬肉、枝竹、蘿蔔、冬菇、魷魚和豬皮。身為客家人的Bonnie,炮製的盆菜除了具童年家常風味,更凸顯食材自身的特色。酸菜南乳燜豬腩肉沿用法國豬腩入饌,肉質豐腴可口且不油膩,配合南乳、酸菜、黃酒、丁香和八角燜煮,豬腩肉盡吸燜汁精華,脂香、酒香四溢而風味醇厚。至於切雞選用法國貴族玉米小米飼藍腳走地雞(Bresse Chicken)浸煮,肉質鮮嫩細滑。各款菜餚可提早烹煮,用時合拼加熱,便捷而滋味。



A. 酸菜南乳燜豬腩肉

材料:豬腩肉(切大粒)1kg、客家酸菜(泡水3小時,瀝乾,切段備用)350g、木耳150g、蒜頭、法國香葱(Shallot)少許、油1湯匙、雞高湯300ml。

調味料:南乳半湯匙、南乳汁2湯匙,肉桂和桂皮少許、花椒、八角少許、丁香5粒、黃酒少許、鹽、胡椒粉、冰糖少許。



B. 其他盆菜材料

鮮蠔仔冬菇:冬菇用油和蔗糖快炒,加入鮮蠔仔、水燜煮,備用。砂糖煮至焦糖,加入鮮蠔仔、薑、乾葱和雞湯煮滾,放入走油的油爆冬菇,加鹽調味,煮至醬汁濃縮。

豬皮魚蛋蘿蔔:豬皮浸軟切件,用油、薑和乾葱走油。魚蛋同樣用油、薑和乾葱先走油,然後加入蘿蔔、雞湯滾煮。

冬菇汁金蠔:先將金蠔浸冬菇水,瀝乾後香煎。

切雞:用雞湯、薑、法國香葱以低溫將雞浸煮至肉嫩,大碼雞煮30分鐘。

火焰蝦:鮮蝦洗淨,香煎及調味再灒白蘭地點火,使酒精揮發及增添香氣。

鹹魚:實肉鹹魚(如門鱔),用油香煎。

生菜:滾起雞湯灼熟生菜。



C. 最後步驟

  將鮮蠔汁燜冬菇、豬皮魚蛋蘿蔔、生菜、酸菜南乳燜法國豬腩肉和法國藍腳雞放入鍋底,頂層蓋上亁身的火燄蝦、冬菇汁燜金蠔和香煎自家醃曬鹹門鱔。



Chez Les Copains

地址:西貢白沙灣117號地下 電話:2243 1918 收費:藍帶大廚限量客家盆菜$988(四人份)



Bonnie So

畢業於巴黎藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu),畢業後回港開設以「朋友之家」命名的Chez Les Copains。

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