懷舊客家茶粿

        民間客家小食茶粿富懷舊特色,然而如今已買少見少。今期再次請祖籍客家的藍帶大廚Bonnie So示範製作家傳鹹茶粿,重溫這一份民家的古早風味。 文:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com) 圖:黃頌偉

傳統手工小食

  茶粿是客家傳統小食,外層粉糰由糯米粉或粘米粉搓成,口感香糯軟腍,更有鹹甜兩款口味。坊間甜餡料主要是花生或豆沙,而鹹口味則有眉豆、炒肉粒、蝦米等材料。客家人從前愛以茶粿充當小吃,但搓皮做餡的工序繁複,不但坊間買少見少,民家的即蒸即吃新鮮手工茶粿,也得待節慶家人團聚時,長輩出手才可重溫到兒時口味。Bonnie的祖先是滘西洲客家原居民,家傳的古法鹹茶粿以蘿蔔、臘肉和蝦米當餡料,相比常見的蘿蔔肉粒和蝦米餡更惹味,而糯米麵皮外層則混合兩成粘米粉,前者軟糯,後者為外皮更添煙韌口感,搓麵皮時還得謹記加入熱水,確保麵皮有足夠的張力和強度,避免容易刺破,製作時更易掌握。縱然Bonnie廚藝了得,做傳統茶粿麵糰還得遵從媽媽的獨門技巧,以橙充當麵棍擀薄麵皮,比西方麵棍更易操控,擀出的麵皮厚薄適中,圓形邊位亦較平均,家傳手法相當可喜。新鮮出爐的茶粿口感煙韌軟糯,蘿蔔絲盡吸香菇、蝦米精華,配合臘肉,滋味滿瀉,熱騰騰且暖胃果腹。

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